Etapes et préparation de la buche cacahuètes Caramel

1. Ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
2. Chauffer 130 ml de crème liquide dans une casserole avec les grains des gousses de vanille fendues et grattées puis portez à ébullition.
3. Retirez du feu et ajouter la gélatine essorée puis mélanger.
4. Faire fondre le chocolat blanc soit au bain marie soit au micro-ondes.
5. Versez la crème chaude en deux ou trois fois sur le chocolat fondu et mélanger à la maryse que l’ensemble soit bien lisse.
6. Ajoutez la crème froide restante et le mascarpone. Mélangez à nouveau puis filmez au contact et placez au frais jusqu’au lendemain (ou 6 heures minimum)
7. Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
8. Faire caraméliser le sucre et l’eau jusqu’à obtenir une coloration blonde dorée. En simultané, faites chauffer la crème liquide au micro ondes puis l’ajouter progressivement au caramel.
9. Mélangez puis ajouter le beurre coupé en dés ainsi que la fleur de sel.
10. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs puis les incorporer au caramel.
11. Remettre sur feu moyen puis remuer constamment jusqu’à atteindre la température de 82 °C (thermomètre de cuisson).
12. Une fois la température atteinte, retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée puis mélangez.
13. Versez le crémeux dans le moule à insert puis placez au congélateur pour 6 heures minimum (voire toute la nuit).
14. Préchauffer le four à 200 °C (th. 7-8).
15. Fouetter les oeufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux (qui doit tripler de volume.)
16. Ajouter ensuite l’amidon de maïs, la farine et cacao tamisés en plusieurs fois en soulevant bien l’appareil afin qu’il conserve toute sa légèreté.
17. Verser la pâte sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, puis enfourner au four à 150°C pour environ 10 minutes.
18. A la sortie du four, couvrir le biscuit d’un torchon et laissez refroidir.
19. Récupérez la ganache bien froide puis fouettez là.
20. Une fois la texture lisse et légère, pocher la ganache et remplir la moitié du moule à buche.
21. Remonter la mousse sur les bords du moule pour y déposer l’insert crémeux caramel (côté arrondi vers le fond)
22. Recouvrir de ganache et déposer le caramel au beurre salé et cacahuètes en l’étalant délicatement.
23. Pour finir, déposer le biscuit génoise qui doit recouvrir toute la garniture en appuyant légèrement.
24. Filmer le tout et remettre au congélateur pour 6 heures au moins (12 heures c’est mieux).

6 – Le Jour J

1. Sortir la bûche vanille du congélateur et démoulez.
2. Appliquer le spray velours couleur de votre choix (moi j’ai pris le neutre) ou un glaçage miroir.
3. Décorez selon vos goûts avec du chocolat tempéré.
4. Placez la buche de noel vanille au réfrigérateur jusqu’au moment de la servir.