Etape 1 : Transformer le levain chef en levain tout point dur

1. Pour la procédure du J1 à J7, suivre les étapes de la recette du levain déjà publiée
2. Prélever 100 gr du levain liquide et le rafraîchir dans un récipient avec 50 gr de farine et 10 gr d’eau pour un levain chef dur.
3. Le couvrir d’une assiette et mettre à gonfler pendant 3 ou 4 heures.
4. Une fois son niveau le plus haut atteint et qu’il fait bien des bulles, le placer dans un bocal à couvercle le remplissant au 2/3 et placer au frigo.

Etape 2 : Achever le levain tout point pour l’intégrer la pâte à pain

1. Sortir le levain dur du réfrigérateur.
2. Le placer dans un saladier et l’humidifier avec 60 gr d’eau et mélanger jusqu’à obtenir une texture liquide.
3. Ajouter les 90 gr de farine et mélanger. Faire boule et l’inciser en croix.
4. Couvrir et laisser doubler le levain à température ambiante.
5. Dans un saladier ou cuve du pétrin, procéder au frasage en mélangeant ensemble farine et 300 gr d’eau.
6. Couvrir d’un linge et laisser reposer (c’est l’autolyse).
7. Incorporer le levain à sa phase la plus haute, le sel. Pétrir pendant 10 min à vitesse 1 du robot pour obtenir une pâte lisse et élastique.
8. Terminer le pétrissage si nécessaire avec les 20 gr d’eau restant.
9. Couvrir le bol et mettre à pousser (c’est le pointage) pendant 3 heures en effectuant un rabat de la pâte chaque 30 minutes.
10. Décuver la pâte sur le plan de travail fleuré et sans trop la dégazer.
11. Avec un coupe pâte, détailler des pâtons de même poids. Fariner la pâte si elle est trop collante.

Etape 3 : Le façonnage du pain au levain

1. Effectuer un boulage de chaque pâton.
2. Laisser détendre 20 minutes puis façonner les pains en suivant la vidéo.
3. Déposer chaque baguette sur un torchon fariné, soudure au dessous en les séparant par des plis.
4. Procéder à l’apprêt en laissant pousser 30-35 minutes environ sous un tissu propre.
5. Préchauffer votre four à 250 °C en y déposant un moule ou un lèchefrite vide.
6. Avec une planchette à pain ou autre ustensile facilitant cette manipulation, déplacer les baguettes sur le moule de cuisson. Pain au levain prêt à cuire
7. Juste avant d’enfourner, effectuer les grignes en donnant des coups de lame sur le pain. Grignage du Pain au levain
8. Enfourner aussitôt les pains et versez de l’eau chaude dans le lèche frite pour donner un coup de buée.
9. Cuire environ 20-30 min, jusqu’à ce qu’elles soient dorées comme vous aimez.
10. Retirez du four puis laisser refroidir avant de déguster.