Etapes et instructions pour réussir la bûche roulée au glaçage rocher

1. Torréfier les amandes et les noisettes sur une plaque à 150°C pendant 20 minutes.
2. Remuer de temps en temps pour que la torréfaction soit homogène.
3. Réalisez un caramel à sec en versant le sucre dans une casserole à feu moyen.
4. Lorsque le sucre commence à caraméliser faisant des cratères, mélangez doucement en ramenant le sucre vers la partie caramélisée.
5. Une fois le caramel d’une belle couleur dorée, lisse et brillant, versez le en filet sur les amandes et noisettes placées sur du papier cuisson et laisser totalement refroidir.
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Etape 2 : Préparer la ganache montée au chocolat noir

1. Faire fondre au bain marie le chocolat noir coupé en morceaux.
2. Chauffer la crème liquide au micro-ondes puis la verser en deux ou trois fois sur le chocolat concassé.
3. Mélanger à la maryse en remuant par le centre pour obtenir un mélange homogène et brillant.
4. Ajouter la crème froide puis mélanger pour obtenir une consistance uniforme.
5. Couvrir au contact la ganache d’un film alimentaire et laisser au réfrigérateur toute la nuit.
6. Fouetter la ganache froide à vitesse 4 jusqu’à obtenir une mousse légère.

Etape 3 : La ganache montée au praliné onctueuse

1. Réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.
2. Commencer à faire fondre le chocolat blanc en morceaux dans un bol placé au bain marie.
3. Chauffer la moitié de la crème fleurette (250 gr) à ébullition puis ajouter la gélatine essorée. Mélangez bien.
4. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant à la spatule.
5. Continuer de remuer en complétant avec la crème froide et le praliné, mélangeant rapidement.
6. Mixer au mixeur plongeant puis filmer la ganache au contact. La placer au frigo pour la nuit (ou 5 heures minimum)
7. Le lendemain, fouetter la ganache jusqu’à obtenir une mousse légère.
8. Remplir une poche à douille et réserver.

Etape 5 : Le glaçage rocher au lait

1. Faire fondre au marie le chocolat au lait
2. Une fois fondu, ajouter l’huile de pépin de raisin ainsi que le pralin (ou noisettes torréfiées concassées)
3. Remuer bien et laisser descendre la température à 35°C pour l’utiliser.

Etape 5 : Assemblage de la bûche roulée

1. Reprendre le biscuit refroidi et le dérouler délicatement.
2. Retirez le torchon et l’imbiber au pinceau avec le sirop.
3. Etaler uniformément une couche de ganache pas trop épaisse.
4. Rouler ensuite sans trop serrer puis placer au congélateur 10 minutes pour faire prendre la ganache.
5. Recouvrir tout le roulé avec la ganache praliné et lisser la surface uniformément.
6. Remettre le gâteau au congélateur (au moins 3 heures) et laisser durcir la crème.
7. Déposer la bûche sur une grille placée sur un plateau
8. Glacer tout le gâteau. Avec la douille à St Honoré ou cannelée selon votre préférence, réaliser une belle ondulation régulière.
9. Décorer avec des noisettes caramélisées.