Description
Un de mes péchés mignon et je suis loin d’en être la seule. Un classique ou mieux un incontournable de la pâtisserie qui nous offre un très gourmand contraste entre acidité et sucré. Je parle bien sûr de la tarte au citron : une pâte sablée croustillante garnie de son onctueux appareil citron et surmonté de sa meringue italienne.
Ingrédients
Quantités
- 200 gr de farine t55
- 100 gr de beurre mou
- 100 gr de sucre glace
- 30 gr de poudre d’amande (facultatif)
- 40 gr d’oeuf (ou uniquement le jaune d’oeuf additionné d’eau froide)
- 2 gr de sel
- Sucre vanillé ou 1 gousse de vanille grattée
- 85 gr de jus de citron
- Zeste d’un citron
- 125 gr de beurre
- 90 gr de sucre en poudre
- 200 gr d’oeuf entiers (4 oeufs)
- 10 gr de poudre à crème (fécule de maïs, Maïzena)
- 100 gr de blanc d’œuf
- 200 gr de sucre
- 70 gr d’eau
Instructions
- Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie.
- Foncer un moule à tarte ou cercle à tarte de 22 cm préalablement beurré.
- Adapter la pâte en insistant bien sur les angles droits.
- Piquer à la fourchette et remettre au froid le fond de tarte 30 minutes pour éviter la rétractation de la pâte et éviter qu’elle ne s’affaisse lors de la cuisson.
- Recouvrir ensuite le fond de tarte de papier sulfurisé et déposer des billes de cuisson.
- Cuire à blanc dans un four préchauffé 180°C à chaleur tournante pendant environ 30 minutes.
- Lorsque la cuisson est homogène, retirer du four et laisser refroidir sur une grille avant de démouler.
- Porter à ébullition le beurre coupé en morceaux avec le jus de citron pressé dans une casserole.
- Pendant ce temps, blanchir les oeufs avec le sucre.
- Ajouter alors la fécule de maïs et incorporer progressivement le mélange beurre citron sur les œufs blanchis sans vous arrêter de mélanger.
- Remettre dans la casserole et faire épaissir comme une crème pâtissière.
- Verser aussitôt sur le fond de tarte et lisser la surface.
- Placer la tarte au frais le temps de préparer la meringue italienne.
- Verser l’eau et le sucre dans une casserole.
- Mélanger et porter à ébullition jusqu’à obtenir la température de 110 °C en vous aidant d’un thermomètre.
- Arrivé à 110°C (maxi 114°C), commencer à foisonner les blancs vitesse 2-3.
- Lorsque le sirop a atteint les 118°C-120°C, retirer du feu et le verser lentement sur les blancs (le sirop ne doit pas toucher les fouets) tout en augmentant la vitesse du robot et fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue (10 minutes) : la meringue doit faire les becs d’oiseaux
- Garnir la poche à douille munie d’une douille à st honoré ou une douille cannelée ou lisse et unie.
- Procéder au pochage de la tarte au citron puis avec un chalumeau ou sous le grill de votre fou à défaut, faire brunir les reliefs en donnant un effet brûlé et discret de la meringue.
Nutrition
- Calories: 300