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Une délicieuse tarte aux pommes en rosace du cap pâtisserie avec sa couronne de pommes régulièrement tranchées, sa compote maison et sa pâte à foncer ou brisée.
Ingrédients
Quantités
- 190 gr de farine t.55
- 20 gr de sucre
- 5 gr de sel
- 95 gr de beurre froid
- 1 oeuf entier
- 25 gr d’eau froide
- 3 grosses pommes golden
- quelques myrtilles fraîches (100 gr) facultatives
- 30 gr de sucre en poudre
- 40 gr d’eau
- Vanille
- 4 ou 5 pommes (gala ou golden)
- Jus de citron pour empêcher l’oxydation
- Beurre (ou de la crème fraîche)
- Sucre cassonade
Instructions
- Pelez, évidez et coupez les pommes en petits morceaux.
- Les mettre dans une casserole avec le sucre, la vanille et l’eau.
- Couvrir et laisser cuire jusqu’à ce que les pommes soient bien fondantes et l’eau évaporée.
- Écraser les pommes à la fourchette ou passez les au chinois.
- Débarrasser dans un bol en filmant au contact et réservez là au frigo.
- Verser la farine, le sucre, le sel et le beurre froid dans le bol du robot, puis avec l’outil feuille, mélangez jusqu’à obtenir une consistance sableuse.
- Ajouter l’oeuf et l’eau froide tout en continuant de mélanger et dès que la pâte s’agglutine autour de la feuille, arrêter le robot.
- A l’aide de la corne, transvaser votre pâte sur la plan de travail puis fraser celle ci une fois pour la rendre homogène.
- Filmer et réserver au réfrigérateur pour une heure minimum.
- Sur le plan de travail fleuré, abaissez votre pâte qui est bien ferme en lui faisant faire une rotation après chaque passage du rouleau à pâtisserie afin d’éviter qu’elle ne colle à la table. Si celle ci devient trop collante, passez la rapidement au congélateur pour la durcir de nouveau.
- Rouler votre pâte autour du rouleau à pâtisserie pour la transporter jusqu’au cercle beurré (ou moule à tarte) et poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Foncez votre pâte en prenant soin de bien marquer l’angle droit avec le cercle.
- Retirer l’excédent de pâte puis piquez le fond de tarte et placez la pâte au congélateur 15 minutes.
- Disposer la compote de pommes sur toute la surface également répartie.
- Remettre au frigo le temps de découper les pommes.
- Éplucher les pommes à l’aide d’un économe.
- Coupez les en deux et avec une cuillère parisienne, retirez le trognon (vous pourrez utiliser un vide pommes).
- Arroser la pomme de citron pour éviter qu’elle noircisse et avec un bon couteau tranchant, découpez les lamelles de pommes le plus fin possible.
- Commencer le façonnage de la première rosace en commençant par le le bord extérieur jusqu’à l’intérieur.
- Le but est de faire chevaucher les tranches de pommes sur chaque étage réalisé les unes aux autres et obtenir une belle rosace.
- Avant de démarrer la seconde rosace en sens inverse (ou non), garnir le centre de vos chutes de pommes. En fonction de la taille des pommes, vous pourrez faire 3 ou 4 rosaces.
- Préchauffer le four th. 170°C.
- Saupoudrer les pommes de sucre cassonade et parsemez de quelques noisettes de beurre.
- Enfourner la tarte aux pommes pour 45 min. Surveiller la cuisson et sur les 5 dernières, mettre en grill pour dorer les pommes.
- Retirer du four et laissez refroidir à température ambiante avant de couvrir les pommes de nappage neutre, gelée ou confiture avec un pinceau.
Nutrition
- Calories: 250