Description
Grand classique de la pâtisserie française, le Saint-Honoré marie pâte feuilletée, choux caramélisés et crème diplomate à la vanille pour un dessert raffiné et gourmand.
Ingrédients
Quantités
- 1 pâte feuilletée maison ou pur beurre du commerce (300 à 350 gr)
- Sucre glace pour la caramélisation
- 125 ml de lait
- 125 ml d’eau
- 100 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 c. à café de sucre
- 150 g de farine
- 4 à 5 oeufs (selon la taille)
- 200 g de sucre
- 2 c. à soupe d’eau
- Quelques gouttes de citron ou glucose (évite la cristallisation)
- 500 ml de lait entier
- 1 gousse de vanille ou 2 c. à café d’extrait
- 100 gr de jaunes d’œufs (environ 5)
- 100 gr de sucre
- 50 g de maïzena
- 4 feuilles de gélatine
- 300 ml de crème liquide entière bien froide (pour la chantilly à incorporer)
Instructions
- Faites infuser la vanille dans le lait chaud.
- Fouettez les jaunes avec le sucre et la maïzena, versez le lait chaud dessus, puis faites épaissir sur feu doux.
- Ajoutez la gélatine ramollie, puis le beurre.
- Pendant ce temps, fouettez la crème bien froide pour obtenir une chantilly. Vous n’avez pas besoin d’ajouter de sucre, mais si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de sucre glace (environ 25 g).
- Incorporez ensuite la chantilly à la pâtissière refroidie pour obtenir la crème diplomate.
- Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux et le sel.
- Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois, puis mélangez vigoureusement à la spatule jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole et forme une boule homogène.
- Remettez ensuite la casserole sur feu moyen et desséchez la pâte pendant 1 à 2 minutes, sans cesser de remuer, afin d’éliminer l’excédent d’humidité. La pâte doit former une pellicule au fond de la casserole.
- Transvasez la pâte dans un saladier (ou la cuve d’un robot muni de la feuille) et laissez tiédir quelques minutes.
- Battez les œufs en omelette dans un bol à part.
- Incorporez-les ensuite en plusieurs fois, par petites quantités (environ un quart à chaque ajout). Mélangez bien après chaque ajout jusqu’à parfaite absorption avant de rajouter la quantité suivante. Cette étape est cruciale : la pâte doit devenir souple, lisse et former un ruban, sans être ni trop liquide ni trop ferme. Il est possible que vous n’ayez pas besoin de toute la quantité d’œufs battus, selon leur taille ou le taux d’humidité de la pâte.
- La pâte à choux est alors prête à être pochée.
- Préchauffez le four à 180°C.
- Déposez le disque de pâte feuilletée sur une plaque pâtissière recouverte de papier cuisson.
- Dressez un boudin de pâte à choux à 1 ou 2 cm du bord : il servira de base pour fixer les petits choux caramélisés et assurera la stabilité du gâteau une fois monté.
- Pochez ensuite des cercles concentriques de pâte à choux en partant du centre du disque, en les espaçant régulièrement d’environ 3 cm : cela permet de limiter le gonflement de la pâte feuilletée à la cuisson et d’assurer une bonne tenue à chaque part découpée.
- Badigeonnez de jaune d’œuf le pourtour de la pâte feuilletée ainsi que la couronne extérieure de pâte à choux pour une belle dorure.
- Avec le reste de pâte à choux, formez des petits choux réguliers à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse et veillez à bien les espacer car ils vont gonfler.
- Faites cuire la base pendant 30 minutes à 180°C, jusqu’à ce que le fond soit bien doré et que la pâte à choux soit sèche et gonflée.
- Enfournez ensuite les choux pour 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et secs.
- Chauffez le sucre avec quelques gouttes de citron (ou du glucose) sans remuer, jusqu’à obtention d’un caramel blond. 💡 Attention aux brûlures : le caramel est très chaud. Utilisez une pince si besoin.
- Trempez délicatement le dessus de chaque chou dans le caramel chaud, puis retournez-les immédiatement sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silicone, côté caramélisé vers le bas.
- Laissez-les refroidir et figer quelques minutes.
- Garnissez les choux de crème diplomate à l’aide d’une douille tige fine.
- Dressez la crème diplomate au centre du gâteau.
- Trempez délicatement le dessous de chaque chou dans le caramel chaud et collez-les tout autour du pourtour en pâte à choux.
- Pochez l’intérieur du gâteau en vagues élégantes avec l’embout Saint-Honoré.
- Terminez en déposant un chou caramélisé garni au centre en guise de décoration.
- Réservez au frais 1 à 2 heures avant dégustation.
Nutrition
- Calories: 300