Description
Dans les pays du Maghreb, le couscous est le plat incontournable le plus souvent préparé. Il est de toutes les recettes traditionnelles, celui qui a su se renouveler. Je vous propose de voir en détail, le couscous tunisien au poisson avec une sauce rouge piquante qu’il me tardait de savourer.
Ingrédients
Quantités
- 4 poissons moyens sans trop d’écailles
- 500 gr de semoule de couscous de calibre moyen
- 2 gros oignons râpés
- 1 à 2 gousses d’ail
- 1 poignée de pois chiches trempés la veille
- 4 courgettes
- 2 à 3 carottes
- 2 pommes de terre
- 1 branche de céleri
- 1 à 2 piments verts
- Un peu de harissa (facultatif)
- 3 à 4 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 cuillère à café de tabel : épices à base de coriandre et de carvi (ou ras el hanout)
- cumin, curcuma, paprika (au goût)
- Sel et poivre noir
- huile d’olive extra vierge ou autre
Instructions
- Vider et nettoyer les dorades en retirant les têtes.
- Laver puis laisser égoutter.
- Faire des incisions sur chaque face.
- Dans un mortier (ou à défaut un mixeur), piler ensemble de l’ail et du sel, le cumin, le tabel, l’harissa et la cuillère à soupe d’huile d’olive.
- Bien mélanger puis badigeonner cette préparation à l’intérieur et l’extérieur des poissons nettoyés.
- Couvrir de film alimentaire et laisser mariner au frais pendant au moins 30 minutes.
- Éplucher et couper les légumes en deux ou quatre selon vos goûts et réserver.
- Verser le couscous sec dans un grand plat large (jefna) et le couvrir d’eau pour le rincer à plusieurs reprises.
- Égouttez le et laisser reposer 15 à 30 minutes, le temps qu’il se réhydrate et gonfle.
- Enduire ensuite les graines de couscous d’un peu d’huile et le rouler délicatement entre vos mains pour l’aérer et défaire les petites boulettes se semoule et supprimer leur agglutination.
- Transférer le couscous dans le haut du couscoussier et le placer sur le bas contenant l’eau bouillante.
- Cuire 15 minutes environ après échappement de la vapeur.
- Remettre le couscous dans le saladier et l’aérer avec une cuillère araignée puis avec les mains.
- Asperger avec un demi verre d’eau environ, mélanger en frottant la semoule entre les mains encore et laisser absorber quelques minutes avant de renouveler la cuisson à la vapeur pour 10 minutes.
- Refaire cette dernière opération 1 fois de plus.
- Après la dernière cuisson, l’enduire d’un mélange huile d’olive et beurre clarifié. Réserver.
- Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une marmite ou cocotte minute et frire vos piments forts en premier puis réserver.
- Ajouter ensuite les oignons, les épices : 1 cuillère à soupe de tabel, le curcuma, l’harissa et laisser revenir pendant quelques minutes.
- Saler et poivrer.
- Ajouter les pois chiches rincés, les carottes coupées et le concentré de tomates.
- Couvrir d’eau et porter à ébullition.
- Laisser mijoter les pois chiches avec les carottes jusqu’à ce que les pois chiches commencent à être tendres.
- Ajouter ensuite les pommes de terre, les courgettes et les piments.
- Déposer délicatement les poissons dans la sauce et laisser cuire environ 10 à 15 minutes, juste le temps que le poisson soit cuit et les légumes fondants.
- Retirer les poissons avec précaution à l’écumoire pour ne pas les casser, puis couvrir et réserver.
- Vérifier la consistance de la sauce, ajouter un peu d’eau chaude si nécessaire et rectifier l’assaisonnement. Couvrir et poursuivre jusqu’à cuisson complète des légumes.
- Égrainer la semoule de couscous et dresser dans un grand plat creux.
- Arroser avec une ou deux louches de bouillon et décorer avec les différents légumes, les poissons et les piments.
- Servir le bouillon du couscous à part dans une saucière par exemple pour ceux qui aiment le couscous bien imprégné de sauce.
Nutrition
- Calories: 200