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Quantités
- 25 gr de farine
- 115 ml d’eau
- 120 ml de lait
- 75 gr de sucre
- 75 gr de beurre
- 2 œufs entiers
- 1 cuillère à soupe d’extrait de citron
- 2 cuillères à soupe d’extrait d’orange
- 8 gr de sel
- 1 sachet de levure boulangère
- 450 gr de farine
- 20 gr de beurre supplémentaire
- 1 jaune d’œuf + lait pour dorer la brioche
- 140 gr de noix (ou mélange de noix)
- 75 gr de sucre
- 125 ml de lait
- 15 gr de cacao sans sucre
- 1 cuillère à café de zeste de citron
- 1 cuillère à café de zeste d’orange
Instructions
- Mélanger vivement ensemble l’eau et la farine au fouet en évitant la formation de grumeaux.
- Faire chauffer comme une béchamel en remuant constamment jusqu’à obtenir une texture épaisse.
- Réserver jusqu’à complet refroidissement
- Verser le lait et le sucre dans une casserole à feu moyen.
- Mélanger jusqu’à dissolution du sucre.
- Incorporer le mélange de noix et laisser épaissir la préparation en remuant de temps à autre (10 minutes environ).
- Ajouter le cacao et continuer la cuisson jusqu’à ce que la préparation prenne la texture d’une pâte épaisse.
- Ajouter les zestes d’agrumes et retirer du feu.
- Laisser complètement refroidir.
- Le lendemain, mettre le lait, le sucre et les 150 gr de beurre à chauffer.
- Retirer et laisser refroidir à 40°C environ avant d’ajouter les œufs battus puis les arômes.
- Dans le bol du pétrin, verser 100 gr de farine prélevée sur les 450 gr.
- Ajouter le Tangzhong refroidi, la levure boulangère et le mélange tiédi lait /sucre /beurre /œuf /arômes.
- Avec l’outil feuille, rassembler les ingrédients : la pâte est très molle voire très collante.
- Changez l’outil avec le crochet pétrisseur et incorporer progressivement le reste de la farine.
- Pétrir à vitesse moyenne (2-3) pendant 5 minutes environ jusqu’à obtenir une pâte homogène. NB : le fait que la pâte soit collante ne doit pas l’empêcher de se rassembler et ce, en rajoutant un peu de farine. Si vous n’y parvenez pas, ajoutez alors de la farine à votre pâte (20 gr à la fois)
- Incorporer alors les 20 gr de beurre restant toujours en pétrissant jusqu’à ce que la pâte soit lisse et encore légèrement collante.
- Former une boule de pâte lisse et couvrir puis placez dans un endroit à l’abri des courants d’air pour 2 heures de pousse. La pâte doit avoir doublé voir triplé de volume.
- Dégazer votre pâte et diviser en 2 pâtons égaux.
- Abaisser le premier sur un plan de travail légèrement fariné, en un rectangle de 40 cm x 15 cm environ.
- Étaler la pâte de chocolat aux noix refroidie uniformément en une couche pas trop épaisse.
- Rouler délicatement. Faire ainsi pour l’autre pâton.
- Déposer les boudins côte à côte et commencer à les torsader.
- Pincer chaque extrémité en la retournant à l’intérieur de la brioche.
- Déposer la brioche dans un moule graissé.
- Dorer la surface d’un mélange de jaune d’œuf et lait.
- Mettre de nouveau à lever la brioche pour 1 heure environ ou bien jusqu’à ce qu’elle ai bien doublé de volume.
- Enfourner à four préchauffé à 200°C pour 5 minutes puis réduire la température à 180°C jusqu’à la fin de cuisson de la brioche qui doit être bien dorée.
- Retirez du four et laissez refroidir complètement.