Préparation de la dacquoise

1. Battre les blancs en neige avec le sucre semoule jusqu’à obtenir un aspect meringué.
2. Incorporez le sucre glace, la farine et la poudre d’amande et mélangez délicatement.
3. Versez la préparation dans le moule à charnière et faire cuire à four préchauffé th. 150°C pendant 15 minutes environ.
4. Surveillez bien la cuisson. Elle doit rester hâlée.
5. Déposer la dacquoise dans un cercle de 24 cm environ.
6. Coupez une base des biscuits à la cuillère à la taille du cercle et déposez les base coupée en bas, tout le tour du cercle.

Préparation de la pralinoise aux crêpes dentelles

1. Emietter les crêpes dentelles.
2. Faire fondre au bain marie la pralinoise.
3. Versez sur les crêpes et mélangez délicatement.
4. Versez sur la dacquoise en étalant bien la préparation et mettre au frais.

Préparation de la mousse aux poires

1. Trempez les feuilles de gélatine ou l’agar-agar.
2. Mixer les poires avec le sucre et mettre à chauffer.
3. Une fois que le mélange à tiédi, ajouter la gélatine bien essorée ou l’agar-agar.
4. Sortir du congélateur la crème bien froide et montez la en chantilly.
5. Incorporez la purée de poires.
6. Déposez sur les crêpes dentelles et remettre au congélateur pour 1 heure environ.

Préparation de la mousse au chocolat

1. Faire fondre le chocolat au bain marie.
2. Battre la crème froide afin d’obtenir une chantilly bien ferme.
3. Incorporez 1/3 de chantilly au chocolat en incorporant bien puis rajoutez la chantilly restante en soulevant bien.
4. Déposez sur la mousse de poires bien prise et remettre de nouveau au frais pour 1 heure environ.

Préparation de la mousse au chocolat blanc

1. Faire fondre le chocolat au bain marie.
2. Dans un saladier, battre les jaunes et le sucre.
3. Ajoutez le lait et mettre à cuire sur feu doux.
4. Retirez du feu, puis rajouter le chocolat blanc fondu et l’agar-agar ou feuilles de gélatine bien essorée. Laissez refroidir.
5. Montez la crème liquide bien froide en chantilly.
6. Incorporez 1/3 de chantilly au mélange en soulevant bien puis incorporez la chantilly restante de la même façon.
7. Remettre au frais 2 heures environ.

Préparation du glaçage chocolat

1. Faire fondre au bain marie le chocolat et incorporez le beurre.
2. Lorsque le mélange est bien épais et brillant, on laisse tiédir puis versez sur la mousse de chocolat blanc et remettre au frais.