Etape 1 : glaçage miroir noir

1. Trempez la gélatine (halal) 15 minutes dans de l’eau bien froide.
2. Mettre à bouillir dans une casserole l’eau et le sucre jusqu’à atteindre une température de 103°C.
3. Retirer du feu et ajouter le chocolat en poudre (cacao).
4. Mélanger bien, puis versez la crème liquide chaude puis la gélatine égouttée (une fois la température du mélange descendu à 50°C).
5. Mélangez bien pour avoir un glaçage lisse et homogène.
6. Passer au chinois et réservez. L’idéal étant de réaliser le glaçage la veille et le réserver au réfrigérateur.
7. Le lendemain, le réchauffer afin de lui rendre son aspect liquide et lui donner un coup de mixeur plongeant.
8. Lorsque la température atteint 29°-30°C vous pouvez l’utiliser pour glacer le dessert.

Etape 4 : mousse chocolat

1. Commencez par hacher le chocolat et faire le fondre au bain marie ou au micro-onde.
2. Réalisez une crème anglaise, en mélangeant au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre dans un cul de poule, puis versez dans une casserole avec le lait, la crème liquide chaude .
3. Faire épaissir la crème sur un feu moyen en remuant sans cesse à la spatule et en s’arrêtant quand la crème nappe la cuillère.
4. Ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide.
5. L’étape suivante sera de verser la crème anglaise en plusieurs fois (3) sur le chocolat fondu et mélanger bien avec la Maryse au centre pour avoir une bonne émulsion.
6. Donner un coup de mixer plongeant pour parfaire l’émulsion.
7. Une fois la température atteinte à 45°C, ajouter la crème fouettée préalablement montée en chantilly légère au batteur en 2 ou 3 fois.

Etape 5 : le montage de l’entremet

1. Pour cet dessert on utilisera un cercle à entremet de 18 cm de diamètre.
2. Découper sur le biscuit avec un cercle de 16 cm 2 disques identiques.
3. Déposer le premier disque au centre du cercle de 18 cm et garnir d’une couche de crémeux caramel beurre salé (sur une épaisseur d’environ 1 cm).
4. Verser de la mousse chocolat noir jusqu’au deux tiers de la hauteur du cercle puis déposer le deuxième disque de biscuit.
5. Recouvrir de mousse à hauteur du cercle et réservez au congélateur minimum trois heures pour pouvoir glacer l’entremet.
6. Une fois bien congelé, retirez le cercle.
7. Replacez quinze minutes au congélateur pour que l’entremet soit à nouveau bien congelé.
8. Mettre l’entremet sur une grille au dessus d’un récipient (pour récupérer l’excédent de glaçage) puis versez le glaçage à la bonne température(que vous aurez réchauffé au micro-onde ) sur l’entremet et laissez bien égoutter.
9. Décorez le dessus du gâteau à votre gout.