Tarte au citron meringuée cap patissier

Tarte au citron meringuée cap patissier

Recette tarte au citron meringuée cap pâtissier

Toujours en entraînement sur le fonçage et les finitions de la pâte sablée, j’ai réalisé la recette de l’épreuve tarte au citron meringuée de la fiche n°4 du CAP pâtisserie de 2012, proposée par Roseandcook. Je me suis aidée des instructions données par Rockthebretzel pour son déroulement bien détaillé contrairement à la fiche technique où tout est bien sommaire (normal).

Réussir cette tarte au citron n’a absolument rien de compliqué : La meringue est italienne et je l’ai décorée avec la douille st honoré, un peu trop dorée à mon goût. Une tarte meringuée facile délicieuse, entre acidité et nuage léger.

Je suis bien satisfaite car j’arrive à présent à suivre la fiche de progression et m’organiser dans ma préparation pour finir dans les temps. Les ingrédients sont donnés pour un cercle à de 22 cm de diamètre. La hauteur du cercle n’a pas été précisé, j’ai donc utilisé le mien qui fait 2,7 cm.

Les étapes sont bien détaillées : la pâte est mélangée à la main car à l’examen pas de robot pour s’aider cependant le pétrin vous aidera bien.

 

 

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Les Ingrédients pour réussir la tarte meringuée au citron

Pour la pâte sablée :

  • 200 gr de farine
  • 100 gr de beurre
  • 80 gr de sucre glace
  • 40 gr d’œuf
  • 5 gr de sel

Pour l’appareil au citron :

  • 80 gr de jus de citron
  • zeste de 2 citrons
  • 125 gr de beurre
  • 125 gr de sucre
  • 200 gr d’œuf entier
  • 10 gr de poudre à crème (Maïzena)

Pour la meringue à l’italienne :

  • 100 gr de blanc d’œuf
  • 200 gr de sucre
  • 50 gr de glucose (pas mis)
  • 70 gr d’eau

 

Tarte au citron meringuée cap patissier
Tarte au citron

 

Étapes de préparation pour la tarte Citron cap

 

  1. Tamiser ensemble la farine et le sucre glace, le sel puis ajouter le beurre tempéré coupé en petits morceaux. 
  2. Sablez entre vos mains pour que le beurre s’intègre bien. 
  3. Ajoutez l’œuf et mélangez rapidement en travaillant le moins possible la pâte.
  4. Écraser (fraiser) la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse et homogène. 
  5. Ramassez la pâte en boule et filmez en aplatissant légèrement et placez au réfrigérateur pendant 30 minutes
  6. Sortir la pâte quelques minutes avant utilisation si elle est trop dure.
  7. Tapez légèrement avec un rouleau pour assouplir la pâte et l’étaler au rouleau. 
  8. Vérifiez la régularité de l’épaisseur de l’abaisse entre le pouce et l’index.
  9. Disposez le cercle sur l’abaisse et garder 3 cm de pâte en plus du cercle et couper l’excédent de pâte. 
  10. Déposez le cercle sur une feuille de cuisson et déroulez délicatement l’abaisse sur le cercle en la centrant.
  11. Foncez le cercle faire glisser la pâte à la base du cercle en disposant les pouces à l’intérieur du cercle. 
  12. Vérifiez que la pâte est bien enfoncée jusqu’à la base du cercle pour éviter que la pâte ne s’affaisse lors de la cuisson. 
  13. Réalisez un petit bourrelet de pâte autour du cercle en écrasant légèrement un excédent de pâte avec le pouce. 
  14. Retirer le surplus de pâte avec le rouleau à pâtisserie et redressez le bourrelet avec le pouce.
  15. Piquez le fond de tarte et le placer au frais pendant 30 minutes de nouveau. (je le mets au congélateur).
  16. Recouvrir le fond de tarte de papier sulfurisé puis de billes de cuisson et cuire à blanc d ans un four préchauffé 180°C pendant environ 20 minutes. 
  17. 10 Minutes avant la cuisson, retirez délicatement le cercle et poursuivre la cuisson pour une coloration homogène
  18. Laissez refroidir la tarte au citron sur une grille.

 

 


Vidéo foncez un cercle à tarte

 

 

Pour l’appareil au citron 

  1. Comme pour une crème pâtissière : Portez à ébullition le beurre coupé et le jus de citron dans une casserole. 
  2. Pendant ce temps, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à blanchissement du mélange.
  3. Ajoutez la fécule de maïs. 
  4. Versez le mélange beurre citron petit à petit sur les œufs blanchis tout en continuant à fouetter.
  5. Remettre dans la casserole et faire remuez jusqu’à ébullition sans s’arrêter de remuer.
  6. La crème doit s’épaissir comme la crème pâtissière. 
  7. Versez sur le fond de tarte et lisser la surface.
  8. Placez la tarte au frais le temps de préparer la meringue.

 

Pour la meringue italienne 

  1. Mélangez l’eau et le sucre puis montez en température jusqu’à 114°C en surveillant avec le thermomètre.
  2. A ce moment, commencez à battre doucement les blancs en neige. 
  3. Une fois le sirop atteint 120°C, le verser lentement sur les blancs tout en continuant à fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue (10 minutes) : on doit obtenir les becs d’oiseaux
  4. Garnir une poche à douille et procédez à la décoration de la tarte.
  5. Brûlez la meringue au chalumeau ou sous le grill de votre four à défaut,  pour donner une légère coloration. Je l’ai un peu brûlée par endroit…

 

 

 

Tarte au citron meringuée cap patissier

Patisserie Tarte Sucrée Desserts

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83 commentaires

  1. j’ai fait votre tarte, hier, en ce qui me concerne, il y a trop de meringue italienne qui cache le gout de l’appareil au citron.
    Quand a l’appareil au citron, il en faudrait plus et y mettre moins de beurre.
    merci pour cette recette

    Répondre

    1. Bonjour Colette, pour cette recette j’ai communiqué les ingrédients d’une fiche technique destinée aux candidats passant leur examen du cap. J’ai d’autres recettes avec moins de beurre et quand à la meringue, à vous de garnir la quantité que vous aimez. Merci pour votre retour

      Répondre

  2. Bonjour, J’ai un petit soucis, ma crème n’épaissit pas… Combien de temps faut-il la cuire ?

    Répondre

    1. Bonjour Maryline, pour la crème au citron c’est comme pour la crème pâtissière elle doit épaissir dès qu’elle atteint une ébullition (une petite bien sûr) environ 10 minutes pas plus, Avez vous bien mis tous les ingrédients ?

      Répondre

      1. salut djouza .. je l’ai essayé .. je trouve que le gout du beurre est tres tres fort . ya pas de citron presq ?

        Répondre

        1. Bonjour Soun, cette recette est celle proposée au cap tapisserie, Si vous la trouvez trop beurrée, je vous conseille de réduire ce dernier de 20 gr et d’ajouter 20 gr de jus de citron cela devrait rééquilibrer sont goût à votre palais. Merci pour votre retour, à bientôt

          Répondre

  33. Bonjour
    J’ai fais votre tarte tout le monde a adorer. Par contre vous n’avez pas dit quand mettre le zeste de citron dans la recette

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    1. Bonjour, vous avez du passer à côté car c’est bien noté zeste de 2 citrons. Merci pour le feedback sur la recette, à bientôt

      Répondre

  42. Cela fait une éternité que je n’ai pas fait de tarte au citron.
    La tienne est très réussie.
    Bonne chance à ton cap.
    A bientôt

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  43. Coucou Djouza !!!! Ça fait tellement longtemps que je n’étais plus passée, j’ai un peu décroché de la blogosphère… Ton blog est toujours aussi riche et magnifique 🙂 Bisous.

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  47. j adore ya3tik essahha ya djouza je suis toutes tes recettes sur ton blogs et je tiens a te dire que tu invente a chaque fois et jadore tes recettes sont reussit et tres originaux…milles merci

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  54. elle est superbe ta tarte!alors tu vas passer ton Cap?je te souhaite du fond du coeur la réussite que Dieu te donne la facilité bisoussss

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  56. Elle est super belle ta tarte et ta meringue superbe, je ne savais pas que tu passais ton CAP, pour moi tu es déjà une pro 😉

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