Recette croissant du boulanger à la pâte feuilletée levée

Cette délicieuse recette de croissants au beurre, fraîchement sortis du four, offre un feuilleté parfait grâce à l’utilisation de la pâte feuilletée levée (PLF). Voici ma fournée toute chaude destinée au petit-déjeuner. J’ai minutieusement élaboré cette recette boulangère en me documentant abondamment et en bénéficiant des conseils avisés de véritables artisans boulangers.

Voici mes conseils pour obtenir les croissants maison aussi bons et beaux que ceux du boulanger !

 

 

 

Recette croissant avec pate feuilletée

Recette croissants au beurre facile

Le croissant, ce délicieux symbole de la pâtisserie française, est en effet le fruit d’un processus minutieux appelé tourage. Ce terme désigne l’action de plier et de tourner la pâte feuilletée à plusieurs reprises pour créer ces fines couches distinctes qui caractérisent sa texture feuilletée et légère. Mais ce processus va bien au-delà d’une simple manipulation de pâte. Il s’agit d’un art exigeant qui requiert patience, précision et savoir-faire.

La première étape cruciale du tourage consiste à étaler la pâte feuilletée en un rectangle fin et régulier. Cette étape requiert une attention particulière pour garantir une épaisseur uniforme afin d’assurer que chaque couche de pâte soit équitablement répartie lors du pliage ultérieur.

Une fois la pâte étalée, le pliage commence. Il s’agit d’une série de pliages et de tours qui permettent d’incorporer le beurre entre les couches de pâte. Le beurre, essentiel pour créer la texture feuilletée caractéristique, doit être de qualité supérieure et maintenu à une température précise pour éviter qu’il ne fonde trop rapidement lors du processus.

Chaque pliage doit être effectué avec soin pour éviter de déchirer la pâte. Une déchirure pourrait compromettre l’intégrité des couches et entraînerait une échappée du beurre, compromettant ainsi la texture finale du croissant. C’est là que réside toute la délicatesse du processus – trouver le parfait équilibre entre la manipulation ferme et délicate de la pâte.

Après chaque pliage, la pâte doit reposer au réfrigérateur pour permettre au gluten de se détendre et à la pâte de se raffermir, facilitant ainsi le prochain pliage. Ce repos est essentiel pour garantir que la pâte conserve sa structure et ne devienne pas trop élastique, ce qui pourrait compromettre la formation des feuilles distinctes et obtenir de magnifiques croissants au beurre développés.

Enfin, chaque tour de pâte est accompagné d’un quart de tour, assurant ainsi que les couches sont uniformément réparties et que la pâte est pliée dans la bonne direction pour créer la forme caractéristique du croissant.

La réussite des croissants au beurre repose sur la maîtrise de chaque étape du processus de tourage. C’est un mariage d’habileté technique, de patience et de sensibilité culinaire qui aboutit à cette merveille dorée et feuilletée qui émerveille les papilles du monde entier.

Donc quand vous étalez vôtre pâte feuilletée, allez y sans trop forcer, par petite pression avec votre rouleau à pâtisserie, de manière régulière et évitez les aller retour sur la pâte, roulez toujours dans le même sens et enfin, farinez toujours votre plan de travail afin que la pâte ne colle pas.

Cette recette est rapide à mon goût bien qu’il faille 2h30 de pause pour la pâte au total, j’ai donné 2 tours doubles et un tour simple à la pâte (soit 4 tours au total et vous pourrez très bien faire 1 tour simple 4 fois).

 

Recette croissant du boulanger à la pâte feuilletée levée
Croissants recette cap pâtissier

Le tourage est l’essence même de la magie derrière la création des délices feuilletés tels que les croissants au beurre et les pains aux raisins. Deux techniques principales sont utilisées dans ce processus : le tour double et le tour simple. Chacune apporte sa propre nuance à la structure et à la texture finale du produit.

Commençons par le tour double : Cette méthode, tout en étant un peu plus complexe, offre des résultats exceptionnels. Pour réaliser un tour double, vous commencez par étaler votre pâte en un rectangle, puis vous pliez chaque extrémité vers le centre avant de replier le tout en deux. Ce mouvement ingénieux crée des couches supplémentaires de pâte et de beurre, enrichissant ainsi la texture et la saveur du produit final. Il est important de noter que deux tours doubles équivalent à trois tours simples en termes d’effet sur la pâte. Cette technique nécessite une attention particulière à la manipulation pour garantir que la pâte reste uniformément répartie et que le beurre ne s’échappe pas.

En revanche, le tour simple offre une approche plus directe mais tout aussi efficace. En étalant la pâte en un rectangle, puis en la pliant en trois, vous créez une série de couches qui se superposent délicieusement. Chaque tiers de la pâte est rabattu vers le centre, formant ainsi une structure qui sera enrichie à chaque pliage ultérieur. Bien que moins complexe que le tour double, le tour simple demande néanmoins une précision minutieuse pour assurer que les couches de pâte restent uniformes et que le beurre soit parfaitement incorporé.

Parlons maintenant du choix du beurre. Les boulangers ont traditionnellement utilisé un beurre spécial feuilletage, conçu pour résister à la chaleur et au pliage répété sans fondre trop rapidement. Ce beurre offre une texture idéale pour le tourage et garantit des résultats cohérents, même pour les débutants. Cependant, certains optent également pour un beurre grand fermage riche en matière grasse, facilement disponible en grande surface. Bien que ce beurre puisse fondre légèrement plus rapidement, il peut néanmoins produire d’excellents résultats avec une manipulation soigneuse.

Ainsi équipés de ces techniques et de ces conseils, vous êtes prêts à vous lancer dans la création de délicieux croissants au beurre ou de pains aux raisins ! Que ce soit pour le plaisir de la famille lors d’un petit-déjeuner spécial ou pour impressionner vos invités lors d’un brunch, le tourage vous permettra de créer des pâtisseries dignes d’une boulangerie artisanale.

 

 

Les ingrédients pour une vingtaines de croissants pur beurre

La détrempe

  • 500 gr de farine Type 45
  • 10 gr de sel
  • 250 gr de lait froid ou eau froide
  • 50 gr de beurre
  • 1 œuf (facultatif)
  • 60 gr de sucre
  • 15 gr à 20 gr de levure de boulangerie fraîche

 

  • 250 gr de beurre grand fermage

 

Pate feuilletée pour croissant au beurre
Recette croissant au beurre

 

 

1 – Comment obtenir une magnifique pâte à croissants

  1. Dans le bol du pétrin, mettre la farine, le sel, le sucre, l’œuf, le beurre, la levure délayée, l’eau ou le lait froid.
  2. Lancez le pétrissage à petite vitesse pendant 5 min puis à pleine vitesse encore 5 minutes. jusqu’à obtenir une pâte homogène et qui se décolle des parois du bol.
  3. Mettre en boule, couvrir d’un film et mettre au réfrigérateur pour 30 minutes.
  4. Au bout de 30 min, chassez l’air de la pâte et refaire une boule.
  5. Coupez en croix, couvrir d’un film et mettre au frais de nouveau pour 1 heure.
  6. Pendant ce temps, mettre le beurre frais dans une feuille de papier sulfurisé et l’étaler en carré de 20 cm X 20 cm. Le remettre au frais.
  7. Reprendre la pâte puis l’étaler en gardant la forme de croix sur 40 cm environ.
  8. Y déposer en diagonale le beurre et rabattre chaque coin de pâte sur celui-ci. Il doit être complètement enfermé.
  9. Remettre la pâte 30 min au frais.
  10. Étalez la pâte en un long rectangle en farinant bien le plan de travail.
  11. Faire pivoter d’un quart de tour vers la droite et faire un double tour (plié en quatre).
    faire un double tour
  12. Étalez de nouveau et refaire exactement la même manipulation : étalez, faire pivoter d’un quart de tour et pliez un double tour.
  13. Mettre au frais pour 30 minutes.
  14. Reprendre la pâte toujours ouverture à droite.
  15. Étalez de nouveau en rectangle. Faire pivoter d’un quart de tour et effectuez un tour simple (plié en trois).
    Tour simple pâte feuilletée
  16. Mettre au frais cette fois pour 1 heure (ou pour la nuit).
  17. La pâte est prête pour le façonnage des croissants au beurre.

 

2 – Façonnage des croissants au beurre

  1. Étalez la pâte en un grand rectangle de 40 x 60 cm environ.
  2. Divisez en deux dans le sens de la longueur et découpez des triangles de 10 cm x 25 cm environ.
  3. Faire une incision au centre de la base sur 10 mm et roulez sans serrer les croissants.
  4. Les déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pointe du croissant en dessous.
  5. Badigeonnez de jaune d’œuf mélangé à une cuillère à soupe de lait.
  6. Laissez lever pendant 2 Heures à température ambiante ou 1H30 dans un four avec fonction étuve.
  7. Préchauffez le four th. 200°C.
  8. Badigeonnez de nouveau les croissants au beurre et les enfournez pour 15 à 20 minutes.
  9. Surveillez bien la cuisson car ça dore très vite.
  10. Laissez refroidir avant de les déguster et apprécier le magnifique feuilletage de ces bons croissants au beurre.

 

Notes

Si vous faites la pâte le soir, conservez la dans le réfrigérateur jusqu’au lendemain matin pour avoir une fournée toute chaude pour le petit déjeuner !!! un régal.

 

 

les croissants maison
Croissants au beurre recette facile

 

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92 commentaires

  1. Salam
    Quelle marque de beurre utilise tu ?
    Je n’en trouve pas dans mon supermarché du beurre à 82 {390ade7d8eebb32bf0a14f607cc9f3b4591295ff65f536d2f076cfb297eb52dc}
    Merci

    Répondre

  2. Mmmm ! De beaux et délicieux croissants tout chauds, tout odorants et le p’tit déj. est un délicieux moment de plénitude, la tasse de café fumant à portée de main
    Bonne fin de journée Djouza. Bizh

    Répondre

  3. Bonjour Djouza
    Pour la nulle en pate feuilletée que je suis, tu aurais pas fait une vidéo par hasard ?

    Répondre

    1. Coucou Zahia, j’avais fait à l’époque les vidéos en images sur mon autre chaîne, mais non pas de nouvelles pour le moment, je verrai si c’est pas trop long, bises

      Répondre

  6. Bonjour Djouza,
    Je viens de tester ta recette de croissants et le résultat est excellent !!!! Je dirais même qu’ils étaient mieux que ceux du boulanger. Je te remercie infiniment pour ta générosité et ton précieux partage !!!!!!

    Répondre

    1. Bonjour Kamila, merci pour le retour de cette recette et vraiment ravie de ta réussite, le croissant n’a donc plus de secret pour toi, bravo,
      à bientôt

      Répondre

  21. Suis bien les étapes, laisse bien refroidir ta pâte entre chaque repos ne sois pas pressée d’arriver à la phase finale et tu auras un beau résultat

    Répondre

  31. Bravo djouza! Quelle belle realisation! Tu es vraiment douee. En plus texplique tellement bien les etapes on peut pas rater la recette. Yaatik essaha. Ton blog est le meilleure sur le net, tu es une vraie chef! Bravo encore et bonne continuation!

    Répondre

    1. Bonjour Hanane, merci pour ton commentaire rempli de générosité. Cela me fait énormément plaisir quant à la valeur dont tu estimes mon blog. Bises et à bientôt

      Répondre

  34. Bonjour,
    Magnifiques croissants et l’intérieur trop beau mais pourrais-tu me dire combien de croissants tu fais et quelle est la dimension de ton triangle largeur et hauteur ?
    Je te remercie et bonne journée, Aurore.

    Répondre

    1. Bonjour aurore, alors pour la quantité des ingrédients, j’ai réussi à faire une 12 de beaux croissants, 4 autres se sont ouverts pendant la cuisson. Bonne réalisation

      Répondre

  35. bjr djouza voila ce k ji dècidè de faire!!eh oui c est bien les coissants après une longue hesitation puisk je vois beaucoup d etapes donc c long……mais achaque fois jme dis pour koi ne pas l essayè.avant ça jvoulais eclaircir les question k je me pose comme dans ta recette est ce k la pate ne devait pas lever avant de la mette au frais.est ce k on peut conserver la pate comment et combien de temps;si on veut les cuie au bon matin coment les conserver le soir est ce que après le levè puis on la met au fais jusqu au lendemain;jte prie de me repondre et merci a lavance.

    Répondre

  36. merci trés gentille et généreuse Djouza pour cette recette et pour toutes les petites astuces qui assurent la réussite!! tes croissants sont des merveilles que j’ai bien envie de croquer ce matin!! bises! kouky

    Répondre

  38. bonsoir vraiment exelent j ai suivie la recettes comme indique et le resultat machallh aussi bon que beaux merci pour ses recettes allechantes a refaire avec plaisir 

    Répondre

  52.  bonjouurr,

    mill merci, je pense que je vais tenter l’experience tu m’as motivé……UN GRAND BRAVO! vive ton blog!

    bonne journée

    Répondre

  56. Hello,

     

    Tu ne dis pas comment procéder pour les tours, je ne sais pas ce que c’ est, ni comment il faut faire !

     

    Jolies photos !

    Répondre

  57. jai essaye la recette de croissant mais au tou debut quand il faut laisser reposé ma pate na pa gonflé pourkoi? jai deja essaye avant une autre recette et ca a marché sauf que c’était un repos au chaud et pas au frigo je voudrais savoir pourkoi merci

    Répondre

  58. Bonjour
    J’ai realise les croissants, un vrai succes. Il est vrai, c’est un peu long. Mais au vu du resultat cela vaut vraiment le coup. J’ai pris une photo mais je ne sais pas les envoyer lol

    Répondre

  59. Raté à nouveau… je comprend pas d’ou vient le problème, j’ai pourtant tout suivi à la lettre! Bonnes recettes sur le site sinon 😉

    Répondre

  62. Je viens de faire votre recette que j’ai suivi à la lettre, les croissants sont superbement bien réussis et délicieux.
    Cependant, j’aurai voulu savoir combien de temps au maximum doit se faire la levée des croissants.
    Merci à vous pour cette recette et bonne continuation

    Répondre

  63. j’ai testé ta recette merci beaucoup pour le partage
    je vais essayer de partciper à ton concours j’adore le chocolat
    bonne journée bisous))

    Répondre

  64. franchement ,c’est pour la première fois que ‘ai reussi les croissant avec votre recette donc e vous remercie énormement .

    Répondre

  65. ohhhh djouza jte dis merci et bravo aussi pour tes explications;vraiment jsuis satisfaite du resultat ce n est k manant qu ils sont prets et jai goutè vraiment très bon je crois pas que je puisse faire ça;ils sont très moelleux la mie est fillante PRESK VIDE A L INTERIEUE;il me reste de la pate k jai mis au congelateur jusqu’a demain pour le gouter et cette fois ça sera pour les petits pain choco. j adors ton blog.

    Répondre

  66. bonjour ma chere,vous m’avez toute donner envie d’etre moi aussi parmis vous et bien me voila j’espere seulement que je vais etre à la hauteur
    bisous et clic

    Répondre

  69. bjr djouza comment vas tu? je suis une de vos lectrices fideles, il y a un ptit pbl car j’arrive a lire ta derniere recette des macarons que j’adore bcp svp essayez de me regler ce pbl et me renvoyer la recette
    je te souhaite une bonne continuation et merci
    bisouuuuuuuuuuu

    Répondre

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