Entremet chocolat recette au caramel beurre salé
Cet entremet chocolat caramel est composé d’une mousse au chocolat noir et d’un crémeux caramel beurre salé. Il est également surmonté d’un glaçage miroir au chocolat et avait été réalisé pour un anniversaire. J’avais complètement oublier de vous publier sa recette.
Repérée sur la page de Mounir (gagnant du Meilleur Pâtissier M6-2013), j’avais vraiment été séduite par la structure gourmande de ce dessert vraiment délicieux. J’ai légèrement apporté une modification sur un passage en remplaçant la génoise chocolat par une génoise vanillée car je trouvais que cela tranchait bien avec les différentes couches de mousse au chocolat.
Pour la décoration, j’ai utilisé une feuille de transfert et fait fondre le chocolat puis découpé à l’emporte pièce des formes triangles et cœur chocolat déposés sur le miroir.
Ce gâteau d’anniversaire était destiné à mon mari et étant fan de dessert au chocolat, je pense ne pas me tromper en vous confiant qu’il a bien apprécié sa part.
Quels Ingrédients pour l’entremet chocolat
Pour le biscuit
- 3 œufs
- 80 gr sucre
- 15 gr farine
- 35 gr maïzena
- 18 gr poudre cacao (si vous décidez de faire la pâte cacao)
Mousse chocolat noir
- 90 gr lait
- 90 gr crème liquide
- 2 jaunes d’œufs
- 20 gr sucre
- 1 feuille de gélatine (2 gr)
- 260 gr chocolat noir
- 420 gr crème fouettée
Crémeux au caramel beurre demi-sel
- 160 gr de crème liquide entière
- 150 gr de sucre semoule
- 50 gr de glucose
- 75 gr beurre demi-sel
- 1 Gousse vanille
Glaçage miroir
- 210 gr sucre
- 75 gr d’eau
- 70 gr de cacao poudre
- 145 gr de crème liquide entière
- 8 gr feuille de gélatine
Les étapes et préparation de l’entremet chocolat caramel
Au regard des étapes vous allez me dire qu’il est assez long à réaliser : non non non : suivez bien l’ordre des étapes c’est important car les premières étapes doivent être refroidies pour être utilisées.
Etape 1 : glaçage miroir noir
- Trempez la gélatine (halal) 15 minutes dans de l’eau bien froide.
- Mettre à bouillir dans une casserole l’eau et le sucre jusqu’à atteindre une température de 103°C.
- Retirer du feu et ajouter le chocolat en poudre (cacao).
- Mélanger bien, puis versez la crème liquide chaude puis la gélatine égouttée (une fois la température du mélange descendu à 50°C).
- Mélangez bien pour avoir un glaçage lisse et homogène.
- Passer au chinois et réservez. L’idéal étant de réaliser le glaçage la veille et le réserver au réfrigérateur.
- Le lendemain, le réchauffer afin de lui rendre son aspect liquide et lui donner un coup de mixeur plongeant.
- Lorsque la température atteint 29°-30°C vous pouvez l’utiliser pour glacer le dessert.
Etape 2 : crémeux caramel beurre salé
- Mettre à cuire dans une casserole le sucre et le glucose et laisser prendre une couleur brun doré.
- Ajouter la crème infusée de la gousse de vanille puis le beurre.
- Faire bouillir quelques minutes en remuant bien à la spatule jusqu’à avoir un crémeux lisse et homogène.
- Verser dans une poche à douille munie d’une douille et réserver au réfrigérateur pour que le caramel raffermisse (minimum 2 heures).
Etape 3 : le biscuit
- Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8).
- Avec un batteur ou le fouet du pétrin, mélanger ensemble les œufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux (qui aura triplé de volume.)
- Ajouter ensuite la fécule de maïs, la farine tamisée en plusieurs fois pour ne pas faire retomber l’appareil afin qu’il conserve toute sa légèreté.
- Verser la pâte sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, puis enfourner au four préchauffé à 150°C pour environ 7 minutes.
- A la sortie du four, couvrir le biscuit d’un torchon pour conserver l’humidité et éviter qu’il ne sèche.
Etape 4 : mousse chocolat
- Commencez par hacher le chocolat et faire le fondre au bain marie ou au micro-onde.
- Réalisez une crème anglaise, en mélangeant au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre dans un cul de poule, puis versez dans une casserole avec le lait, la crème liquide chaude .
- Faire épaissir la crème sur un feu moyen en remuant sans cesse à la spatule et en s’arrêtant quand la crème nappe la cuillère.
- Ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide.
- L’étape suivante sera de verser la crème anglaise en plusieurs fois (3) sur le chocolat fondu et mélanger bien avec la Maryse au centre pour avoir une bonne émulsion.
- Donner un coup de mixer plongeant pour parfaire l’émulsion.
- Une fois la température atteinte à 45°C, ajouter la crème fouettée préalablement montée en chantilly légère au batteur en 2 ou 3 fois.
Etape 5 : le montage de l’entremet
- Pour cet dessert on utilisera un cercle à entremet de 18 cm de diamètre.
- Découper sur le biscuit avec un cercle de 16 cm 2 disques identiques.
- Déposer le premier disque au centre du cercle de 18 cm et garnir d’une couche de crémeux caramel beurre salé (sur une épaisseur d’environ 1 cm).
- Verser de la mousse chocolat noir jusqu’au deux tiers de la hauteur du cercle puis déposer le deuxième disque de biscuit.
- Recouvrir de mousse à hauteur du cercle et réservez au congélateur minimum trois heures pour pouvoir glacer l’entremet.
- Une fois bien congelé, retirez le cercle.
- Replacez quinze minutes au congélateur pour que l’entremet soit à nouveau bien congelé.
- Mettre l’entremet sur une grille au dessus d’un récipient (pour récupérer l’excédent de glaçage) puis versez le glaçage à la bonne température(que vous aurez réchauffé au micro-onde ) sur l’entremet et laissez bien égoutter.
- Décorez le dessus du gâteau à votre gout.
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Bonjour Djouza, pour combien de personnes est ce gâteau stp ?
Il est trop beau et a l’air délicieux ! Bravo ????
Bonjour Bribrila, c’est un gâteau qui peut contenter au moins 8 personnes, merci pour les compliments et à bientôt
Bonjour et merci pour la recette, je vais la tester ce week-end. Juste une question, quand vous dites glucose, vous voulez dire sirop de glucose ? Glucose déshydraté ? Ou autre chose ?
D’avance merci ????
Bonjour Elodie, le sirop de glucose est une préparation à base de sucre et d’eau utilisée dans la confection des glaces ou encore des caramels. Vous pourrez vous en procurer en magasins spécialisés ou certaines grandes surfaces. Merci pour la visite
Ben c’est ce que ça nous a pris à peu près. Je reste avec mon incompréhension sur ce ratage alors… À réessayer donc pour voir
Oui c’est la meilleure chose à faire pour comprendre ses erreurs, bises Zahia
Oui ça doit être ça. C’etait assez long à cuire car on l’a laissé à chauffer jusqu’à ce qu’il soit épaissi. Pour nous crémeux = épaissi. C’est pas ça donc qu’il fallait faire ? Tu te souviens combien de mn tu as laissé chauffer ?
Pour la cuisson, je laisse environ une dizaine de minutes
Il est devenu dur. En fait on l’a chauffé jusqu’à ce que ça devienne un peu épais et on l’a enlevé. C pas ça ? J’aimerais vraiment comprendre l’erreur. Merci
Bonjour Zahia je pense qu’il a été trop chauffé. La caramel chaud prend la consistance d’une sauce et il devient plus épais en refroidissant, il est capable de tenir dans la cuillère mais sans être dur. La cuillère s’enfonce facilement sans forcer.
Oui on a suivi les étapes. Mais comment du caramel ne durcit pas au frigo ?
Zahia, alors le caramel lorsque tu le mets au réfrigérateur il va prendre une texture épaisse mais pas dure est ce le résultat que tu as eu ? ou bien était il vraiment dur ?
J’ai lu qu’un glaçage se conserve une semaine Max. Tu le gardes plus longtemps toi ?
Oui il se conserve pas très longtemps car il contient de la crème.
Eh bien après dégustation il est délicieux. ? La mousse est légère et le glaçage on se voit dedans. Même ceux qui ne sont pas fans de chocolat noir ont apprécié. Avec le caramel en plus ca doit rehausser les saveurs, c dommage. Mais en tout cas y en a plus ! C’etait très bon. Merci
Ravie que ça t’ai plu, merci Zahia pour le retour, bises
Il me reste pas mal de glaçage. Qu’est ce que je peux en faire ? J’ai pas envie de refaire un entremet au chocolat. T’aurais une idée ? Merci
Moi aussi il m’en reste des fois, je le conserve dans une boite au réfrigérateur, il te servira pour pleins de desserts comme des mousses individuelles par exemple.
On a eu un souci avec le caramel. Après confection on l’a mis au frigo et il a tellement durci qu’on a dû le réchauffer. Et après il a durci tout de suite dans la poche à douille et comme il était encore chaud c’etait impossible de le mettre sur le chocolat.
Ah oui là y’a eu un soucis effectivement, le caramel ne doit pas durcir une fois la crème incorporée. tu as bien suivi la recette ?
Merci pour ta réponse. ?
Bonne année à toi et ta famille également.
Il est superbe ! Mr est gâté. ?
Pourras tu stp mettre un encart dans ta recette pour expliquer comment tu t’y prends pour la deco en chocolat stp ?
Merci et bonnes fêtes de fin d’annee
Merci Zahia, pour la déco j’ai utilisé des feuilles de transferts spécial chocolat. J’ai donc coulé le chocolat fondu sur la feuille et attendu qu’il soit légèrement solidifier pour découper les formes. Une foid bien froid je les retire voilà tout simple et tellement d’effet.
très belle année 2018 et tous mes meilleurs voeux pour une année comblée
Il est magnifique ton entremet !
Merci Djouza Salmi ce que je cherchais mais je e crois pas que ?????????
j ador!
Ça l air super bon
sublime,sublime Djouza!!!tu me tentes vraiment …moi qui voulais le tester depuis longtemps…hummmm …en tous cas mille bravos!
le miroir est magnifique
Quel magnifique entremet !
Magnifique
Asmaa Assoum
Magnifque cet entremetS !
Elham Minoucha wauwwww
Il est juste magnifique ton entremet !
Mmmm, j’adore !!
waouw !! j’ai hâte de voir la recette qui m’a l’air très technique !! tu es très douée , merci pour toutes ces belles choses !!
Mistinguette
Merci Mistinguette mais pas trop de technique juste des etapes à bien respecter !!!! merci pour ta visite et à bientôt
Parfait pour tester mon nouveau moule a charnières! Je ne promet pas que mes finitions seront aussi bien reussies que les tiennes 😉
Trop trop top , bravo j attend la recette si c possible
SUBLIME !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! :p
une tuerie!!!
il est tout simplement magnifique cet entremet
Il est tout simplement à croquer!
Franchement chapeau je suis fan du dessus ce brillant!
je reve d’en faire autant!
Il est tout simplement à croquer!
Franchement chapeau je suis fan du dessus ce brillant!
je reve d’en faire autant!
Je te souhaite une bonne journée, bisous, MamaFati
rholala…la tuerie!!!depuis le temps que je voulais faire le gateau de Mounir…tu m’as juste donné encore plus envie!mille bravos il est à tomber!!!!bisesss
Il est superbe ton entremet… Le glaçage est juste nickel !