Etape 1 La veille : Préparation de l’insert à la purée de framboise

1. Mélangez le coulis ou purée de framboise, le sucre et faire chauffer sur feu doux.
2. Aux premières ébullitions, retirez du feu et ajoutez la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et écorée.
3. Versez la préparation dans un moule à cake par exemple et mettre au congélateur pour la nuit.

Etape 2 La veille : Préparation du glaçage miroir chocolat blanc

1. Dans une casserole, faire chauffer l’eau le sucre et le glucose, à 103°C.
2. Retirez du feu et ajoutez la gélatine réhydratée (trempée dans l’eau froide et essorée).
3. Versez la crème liquide et le chocolat blanc et remuez jusqu’à ce qu’il soit bien fondu puis le colorant jusqu’à obtenir une belle couleur rosée.
4. Mixez le tout puis réserver au frais.
5. Une fois la température du glaçage descendu à 35°C (ou s’il est trop froid, réchauffez le à 35°C)

Etape 3 : Le lendemain : préparation de la dacquoise amande

1. Mélangez ensemble les amandes, le sucre glace et la fécule de maïs .
2. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel , et ajoutez le sucre progressivement.
3. Incorporez ensuite les blancs au mélange d’amandes sucre et fécule en mélangeant délicatement.
4. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dressez à la poche à douille la dacquoise sur une dimension de votre moule à bûche (moi 30 cm x 8 cm j’ai fait 1 cm plus grand et découpé ensuite le surplus).
5. Enfournez au four préchauffé th. 175°C pour 10 minutes environ.
6. Sortir du four et couvrir d’un torchon propre.
7. Réservez.

Etape 4 : Préparation de la mousse framboise

1. Mélangez le coulis ou purée la purée de framboise avec le sucre et mélangez.
2. Lorsque le sucre est dissous, retirez du feu et ajoutez la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et essorée.
3. La température du coulis doit être à environ 30° pour être intégré à la chantilly.
4. Fouettez la crème très froide en chantilly et incorporez le coulis en mélangeant délicatement.

Etape 5 : Montage de la bûche mousse framboise

1. Versez la moitié de la mousse framboise dans la gouttière à bûche.
2. Y déposez l’insert framboise et couvrir du reste de mousse de framboise.
3. Déposez la dacquoise aux dimensions du moule.
4. Mettre au congélateur et laissez 4 heures ou toute la nuit.
5. Lorsque la bûche est bien congelée, coulez le glaçage.
6. Décorez la bûche Mousse framboises d’éclats de pistache, des framboises, sciures de chocolat noir etc…