Instructions

1. Verser le lait, la crème liquide, le café soluble et l’extrait de café dans une casserole puis porter à ébullition.
2. Retirer du feu et laisser reposer quelques minutes afin que les particules de café soient complètement dissolues.
3. Dans un autre saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre et verser le mélange café toujours en fouettant.
4. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une maryse, jusqu’à obtenir une texture semblable à celle de la crème anglaise qui nappe la cuillère (si vous avez un thermomètre, monter la température à 85°C).
5. Ajouter alors la gélatine essorée, mélanger et intégrer le chocolat au au lait concasser le chocolat au lait en remuant jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu.
6. Vous pourrez lisser avec le mixer plongeant.
7. Verser la préparation dans un moule à insert et mettre au congélateur pour minimum 5 à 6 heures (ou une nuit).

Instructions

1. Mélanger ensemble les amandes en poudre, le sucre glace et la fécule de maïs.
2. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et ajouter le sucre progressivement.
3. Incorporer ensuite les blancs au mélange amande/sucre/fécule en soulevant délicatement la masse.
4. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dresser à la poche à douille la dacquoise aux dimensions de votre moule à bûche (le mien : 25 cm x 9,5 cm : j’ai ajouter 1 cm plus grand par sécurité et découpé ensuite le surplus).
5. Enfourner au four préchauffé th. 175°C pour 10 minutes environ.
6. Sortir du four et couvrir d’un torchon propre. Réserver.

Instructions

1. Hydrater la gélatine dans l’eau froide 10 minutes.
2. Dans une casserole, mélanger les sucres et l’eau et faire cuire un sirop à 121°C.
3. Simultanément fouetter les jaunes au batteur. Une fois le sirop à 121°C, le verser sur les jaunes d’œufs sans cesser de fouetter.
4. Une fois l’appareil monté, ajouter la gélatine ramollie. Fouetter jusqu’à complet refroidissement.
5. Parallèlement, monter la crème froide et le mascarpone afin d’obtenir une texture chantilly.
6. Parfumer la chantilly à la vanille. Incorporer le sabayon refroidi dans la mousse mascarpone chantilly en remuant délicatement.
7. Chemiser un moule à bûche avec le tapis décor spécial bûche ou à défaut une feuille de rhodoïd.
8. Déposer au fond une moitié de mousse au mascarpone et passer le au congélateur pour une quinzaine de minutes afin de démarrer la prise.
9. Démouler l’insert crémeux au café de son moule et le déposer au centre de la bûche (arrondi de l’insert vers le bas puisque le montage se fait à l’envers) et le couvrir avec l’autre moitié de mousse au mascarpone.
10. Déposer la dacquoise découpée aux dimensions du moule sur la mousse et appuyer légèrement pour bien faire adhérer le tout.
11. Filmer le dessus et mettre la bûche au congélateur pour minimum 12 heures.

Ingrédients pour le flocage

1. Faire fondre le chocolat et les pastilles de beurre de cacao à 45°C.
2. Verser dans la bouteille et remettre le pistolet.
3. Laisser descendre la température entre 40-42°C et pulvériser à 30 cm de la bûche.