Préparation de la meringue italienne

1. Mélanger ensemble dans une casserole, le sucre, l’eau puis porter à ébullition jusqu’à obtenir la température de 114°C.
2. Lorsque la température du sirop a atteint les 120°C, commencer à monter les blancs en neige.
3. Verser progressivement le sirop sur les blancs en faisant couler sur le bord du bol sans toucher les fouets.
4. La meringue doit être dense, faire des pics et ne pas retomber.
5. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille dentelée.

Préparation de la mousse mascarpone chantilly

1. Sortir du congélateur le mascarpone et la crème liquide bien froide puis verser dans le bol du pétrin.
2. Fouetter ensemble jusqu’à ce obtenir une chantilly.
3. Incorporer le sucre glace.
4. Une fois le lemon curd froid, le mélanger progressivement avec la mousse chantilly en soulevant bien la masse.

Montage de la Buche au citron

1. Dérouler le biscuit, puncher avec le sirop au citron.
2. Garnir en une couche régulière de mousse au citron.
3. Rouler délicatement sans trop serrer afin de conserver une bonne épaisseur de crème.
4. Mettre quelques minutes la bûche au congélateur pour démarrer la prise de la mousse.
5. Reprendre la bûche plus facile à manipuler et décorer avec la meringue.
6. Brûler au chalumeau pour mettre en évidence les reliefs et remettre au frais jusqu’à au moment de servir.