Préparer la pâte à tartiner chocolat noisettes et noix

1. Dans une casserole, faire chauffer le lait jusqu’à ce qu’il soit tiède.
2. Incorporer le sucre jusqu’à ce que celui ci soit bien dissout.
3. Ajouter le mélange noisettes et noix concassées.
4. Laisser cuire à feu moyen doux, jusqu’à ce que le mélange épaississe en remuant à la spatule de temps à temps (soyez patients comptez 10 minutes).
5. Incorporer le cacao en poudre. Bien mélanger et cuire encore quelques minutes.
6. Retirer la pâte de chocolat cacaotée de la casserole et mettre à refroidir avant son utilisation.

Préparer la pâte levée

1. Délayer la levure boulangère dans de l’eau tiède avec un peu de sucre en poudre.
2. Mélanger délicatement avec une fourchette ou un fouet et laisser pousser la levure 15 minutes.
3. Dans le bol du pétrin, verser toutes les poudres (ingrédients secs : farine, sucre, sel).
4. Mélanger. Ajouter l’œuf entier battu en omelette, la levure boulangère qui a bien fermenté.
5. Démarrer le pétrissage avec le crochet pour rassembler la pâte (à vitesse 2, vitesse minimum). Augmenter progressivement la vitesse à 4 et continuer le pétrissage pendant 5 minutes encore. Corner les parois du bol du pétrin et remettre à tourner.
6. Ajouter le beurre pommade (ramolli) coupé en petits morceaux.
7. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus et se décolle des parois. La pâte doit être lisse et homogène, signe d’un réseau glutineux réussi.
8. Couvrir de film alimentaire ou d’un torchon propre et mettre votre pâte à pointer à température ambiante pour 2 heures environ. La pâte doit doubler de volume.
9. Dégazer la pâte (chasser le gaz carbonique en repliant la pâte 2 à 3 fois sur elle-même) puis fleurer le plan de travail (légèrement fariné).

Façonnage des escargots briochés

1. Étaler avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 1,5 cm.
2. Répandre la garniture sur votre pâte chocolat noisettes et noix sur toute sa surface jusqu’à 1 cm des bords pour permettre à la pâte d’adhérer lorsqu’elle sera roulée.
3. Rouler délicatement le pâton en tenant fermement la pâte avec les deux mains, puis découper en tronçons de 2 cm à 2,5 cm de largeur.
4. Déposer chaque brioche escargot sur une plaque à four recouverte d’une feuille de papier cuisson ou papier sulfurisé en les espaçant suffisamment, car elles vont continuer de lever pendant l’apprêt.
5. Badigeonner chaque escargot de jaune d’œuf battu.
6. Laisser lever 30 minutes environ dans un four tiède chauffé à 30°C et surtout pas au dessus, ce qui servira d’étuve).
7. Préchauffer le four à 180°C et redorer les brioches escargots avec le jaune d’oeuf et enfourner au four chaleur tournante et cuire les brioches roulées en escargot pour 25 minutes de cuisson, jusqu’à obtenir une belle coloration de la croûte.
8. Retirer le plateau du four et débarrasser sur une grille.
9. Et juste après cuisson, glacer chaque escargot immédiatement après la cuisson ce qui permettra au glaçage de figer.
10. Laisser refroidir les escargots briochés avant de déguster.