1. Préparation du bouillon et cuisson du veau

1. Dans un grand faitout, déposez les morceaux de veau coupés en dés d’environ 50 g. Ajoutez les grains de poivre noir, couvrez d’eau froide à hauteur et portez à ébullition.
2. Dès que l’eau bout, retirez soigneusement l’écume et les impuretés qui remontent à la surface à l’aide d’une écumoire pour garder un bouillon bien clair.
3. Épluchez l’oignon et coupez-le en quartiers, en piquant l’un d’eux avec le clou de girofle.
4. Nettoyez les carottes et les détailler en tronçons.
5. Ajoutez alors le bouquet garni, les oignons, les carottes et le bouillon de volaille. Laissez mijoter à petit feu doux pendant 1h30 voire deux 2 heures environ. Les carottes seront retirées dès qu’elles sont cuites.
6. Pendant ce temps, retirer la fine pellicule blanche qui recouvre le champignon en partant de la base pour venir jusqu’au dessus. Afin d’empêcher ceux-ci de noircir, les enduire d’un peu de jus de citron. Coupez les gros champignons en lamelles, les petits resteront entiers.
7. Sauter les champignons dans une poêle avec du beurre et un filet d’huile d’olive jusqu’à obtenir une coloration dorée et réserver.
8. Éplucher les oignons grelots et les faire cuire de la même manière dans une poêle avec un morceau de beurre et de l’huile plus une pincée de sucre pendant 10 bonnes minutes sans qu’ils ne colorent. Les réserver avec les champignons.
9. Au terme de la cuisson du veau, filtrer le bouillon : réserver la viande et jeter le bouquet garni ainsi que l’oignon et le clou de girofle. Récupérer le jus de cuisson qui aura réduit.

2. Élaboration de la sauce blanche crémeuse

1. Préparez la sauce avec l’élaboration du roux blond : dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre puis ajoutez la farine et mélangez au fouet. Une fois bien incorporés ajoutez 2 à 3 louches de bouillon et remuer.
2. Incorporer le roux blanc obtenu au reste du bouillon et poursuivre la cuisson 10 minutes environ en remuant de la même manière qu’une sauce béchamel jusqu’à voir la sauce devenir onctueuse.
3. Ajouter la crème liquide à votre sauce et râper la noix de muscade. Laisser cuire encore 3 à 4 minutes.
4. Remettre tous les morceaux de viande dans la marmite, de même que les carottes, les champignons et les oignons grelots. Mélangez bien pour que tous les éléments soient nappés de sauce.
5. En fin de cuisson, parsemer de persil frais ciselé.
6. Servir avec des pommes de terre vapeur ou cuites à l’eau.