Étape 1 : Le sablage de la pâte

1. Dans un grand saladier, déposez la farine, le sucre en poudre et la pincée de sel fin. Ajoutez les morceaux de beurre ramolli.
2. Écrasez l’ensemble du bout des doigts. Il s’agit de travailler la matière rapidement pour obtenir une texture sableuse homogène, semblable à un crumble. Évitez de trop chauffer le beurre.
3. Incorporez l’œuf entier au centre du sablage. Rassemblez les ingrédients sans pétrir excessivement la pâte afin qu’elle garde son croustillant après cuisson.
4. Formez une boule lisse, enveloppez-la dans un film alimentaire transparent et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes.

Etape 2 : le confit pas-à-pas

1. Dans une petite casserole, déposez les fruits rouges, le sucre en poudre et le jus de citron.
2. Faites chauffer sur feu moyen pendant environ 5 à 8 minutes en remuant régulièrement. Les fruits vont rendre leur jus et commencer à éclater pour former une compotée.
3. Si vous préférez un confit bien lisse sans petits grains (notamment pour les pépins de framboises), vous pouvez passer cette préparation au tamis ou à la passoire fine à cette étape. Si vous aimez la texture rustique, laissez les morceaux.
4. Remettez la préparation sur le feu, ajoutez l’agar-agar et mélangez énergiquement à l’aide d’un fouet.
5. Portez le tout à ébullition et laissez frémir pendant 1 à 2 minutes (l’agar-agar a besoin de chaleur pour s’activer).
6. Retirez du feu et versez le confit dans un récipient pour le laisser refroidir complètement. Il va s’épaissir en refroidissant et sera prêt à être étalé sur votre fond de tarte.

Étape 3 : La crème frangipane à l’ancienne

1. Dans un autre récipient, travaillez le beurre ramolli avec le sucre en poudre à l’aide d’une spatule jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux.
2. Ajoutez les œufs un à un tout en remuant énergiquement pour bien émulsionner l’appareil.
3. Incorporez ensuite la poudre d’amandes et la cuillère à soupe de maïzena. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une crème frangipane lisse, dense et parfumée.

Étape 4 : Le montage et la cuisson

1. Sortez la pâte sablée du réfrigérateur. Étalez-la directement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Pour vous faciliter la tâche, vous pouvez l’abaisser entre deux feuilles de papier cuisson ou directement sur le fond amovible de votre moule à tarte.
2. Foncez votre moule et piquez généreusement le fond de la pâte à l’aide d’une fourchette pour éviter les bulles d’air.
3. Étalez une couche généreuse de confit de fruits rouges sur toute la surface de la pâte sablée.
4. Versez par-dessus la crème frangipane et lissez la surface à l’aide d’une spatule.
5. Égouttez soigneusement vos demi-poires au sirop. Émincez-les finement (escalopez-les) en conservant leur forme, puis disposez-les en rosace sur la crème frangipane, pour former le motif classique de la tarte frangipane poires.
6. Enfournez dans un four préalablement préchauffé à 170°C. Laissez cuire pendant 30 à 40 minutes. La tarte est prête lorsque la pâte est croustillante et que le dessus de la frangipane arbore une magnifique couleur dorée. Retirez du four et laissez tiédir.

Étape 5 : La finition brillante

1. Pendant que la tarte tiédit, préparez le nappage. Dans une petite casserole à froid, mélangez le sucre, la maïzena et l’agar-agar.
2. Mouillez avec les 4 cuillères d’eau et ajoutez un verre de sirop de poires mis de côté.
3. Portez le tout à ébullition sur feu doux sans cesser de remuer. Laissez le mélange épaissir pendant une minute.
4. À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez immédiatement la tarte encore tiède avec ce nappage brillant avant qu’il ne fige complètement.