Instructions

1. Mettre dans la cuve du pétrin l’eau, le lait, le sucre, le levain et mélanger.
2. Ajouter par-dessus la farine tamisée et les jaunes d’oeuf.
3. Commencer à pétrir à vitesse lente avec le crochet, jusqu’à ce que la pâte forme une boule homogène et compacte.
4. Ajouter le beurre mou coupé en morceaux.
5. Pétrir encore 2-3 minutes à vitesse lente pour amalgamer le beurre, la pâte doit être lisse, élastique et brillante.
6. Couvrir la pâte de film et laisser lever 12h à température ambiante jusqu’à ce que la pâte de triple de volume.

Finalisation de la pâte à brioche panettone au levain

1. Réhydrater les raisins secs dans de l’eau tiède parfumée selon vos goûts (eau de fleur d’oranger, rhum)
2. Placer la première pâte fermentée au réfrigérateur qu’elle baisse en température.
3. Dans la cuve du robot, placer le pâton ainsi que la farine. Pétrir 5 minutes puis ajouter le sucre et pétrir de nouveau et ainsi de suite avec le miel, les oeufs, le sel.
4. Continuer le pétrissage à petite vitesse jusqu’à la formation d’ une boule élastique (obtention du réseau glutineux )
5. Incorporer alors la vanille, le beurre mou coupé en petits morceaux et continuer à pétrir toujours vitesse 1 vitesse jusqu’à ce que la pâte soit souple, collante et élastique. Si on étire un morceau, il doit devenir presque translucide, sans se déchirer.
6. Ajouter alors les fruits confits coupés en dés, les raisins secs (ou alors les pralines concassées) et pétrir à petite vitesse quelques instants afin que tout soit incorporer.
7. Laisser détendre 30 minutes sur le plan de travail et diviser en deux boules de poids égal.
8. Bouler la pâte et disposer là dans le moule à panettone.

Façonnage du panettone au levain

1. Recouvrir le moule d’un film et laisser lever aussi longtemps que nécessaire jusqu’à ce que la pâte augmente de volume et arrive à 1,5 cm des bords du moule (5 heures environ).
2. Mélanger tous les ingrédients de la macaronade et garnir la surface de la brioche puis parsemer avec des pralines concassées, d’amandes non émondées et sucre perlé.
3. Préchauffer le four à 170°C.
4. Enfourner pour environ 50 min. Si le dessus de la croûte brunit trop vite, recouvrir d’un papier aluminium et continuer la cuisson. Le panettone est cuit quand la température interne atteint 95°C.
5. Sortir du four, piquer deux grandes brochettes de métal de part et d’autres du panettone, renverser le panettone au-dessus d’un grand récipient et laisser refroidir, tête à l’envers et en suspension au moins deux heures.
6. Au bout de ce temps, on peut remettre le panettone au levain à l’endroit pour le laisser finir de refroidir.
7. Envelopper dans un sac à panettone ou papier cellophane et attendre jusqu’au lendemain avant de déguster.