Description
Jusqu’à présent je vous ai toujours proposé des recettes de macaron dont la coque était faite à base de meringue française sans besoin d’utiliser le thermomètre. Je pense que vous êtes à présent prêts pour la meringue italienne.
Ingrédients
Quantités
- Peser 100 gr de sucre glace
- 100 gr Amandes finement moulues
- 38 gr de blancs d’oeufs
- 100 gr de Sucre en poudre
- 25 gr d’eau
- 38 gr de blanc d’œuf
- Colorant
- Arôme de pistache
Matériel indispensable
- une passoire ou tamis à fin treillage
- une balance électrique
- un mixeur
- un thermomètre de cuisson
- une Maryse
- 2 plaques à pâtisserie qui se superposent en plus de celle des coques soit 3 au total
- une poche à douille munie de sont embout lisse diamètre 10 mm
- du papier cuisson
Instructions
Etape 1 : mélange poudre d’amande sucre glace
- Déposer les amandes moulues sur une plaque et passez là au four pour la torréfier 10 minutes environ à 150°C puis laisser refroidir.
- Ensuite, verser la poudre d’amande torréfiée et le sucre glace (tant pour tant) dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir un mélange très fin.
- Tamisez ensuite le mélange de poudre d’amandes et de sucre glace et réserver.
Etape 2 : Meringue italienne
- Monter 38 gr de blancs avec une pincée de sel ou crème de tartre.
- Dans une casserole, versez le sucre en poudre et l’eau pour réaliser le sirop.
- Maintenir le thermomètre dedans et surtout ne pas remuer jusqu’à ce que les 118° C soient atteints.
- Lorsque le sirop est à température, ralentir le robot et incorporer lentement le sirop en le versant lentement sur le bord du bol.
- Une fois le sirop complètement versé, il faut que la meringue refroidisse donc laisser tournez environ une dizaine de minutes (le base du bol ne doit plus être chaude).
- Préparer les 2 plaques à pâtisserie que vous allez superposer l’une sur l’autre. Et la troisième qui va accueillir vos coques, recouverte de papier cuisson. Pendant ce temps, mélangez les autres 38 gr de blancs non montés avec le mélange amandes sucre glace mis de côté.
- Ajoutez à ce moment là votre colorant et arôme de pistache.
Nutrition
- Calories: 300