1. Préparation du foie

1. Retirez la membrane transparente qui recouvre le foie à l’aide d’un couteau bien affûté. Rincez le foie, séchez-le parfaitement, puis taillez-le en cubes de taille moyenne.
2. Saupoudrez la pincée de levure chimique sur les morceaux avant la saisie pour protéger la fibre.

2. Réalisation de la Dersa

1. Dans un mortier, pilez l’ail avec le sel, le poivre, le carvi et le paprika jusqu’à obtenir une pâte aromatique intense.

3. Cuisson

1. Chauffez l’huile d’olive dans une poêle. Saisissez les cubes de foie à feu vif. Ils doivent dorer rapidement en surface tout en restant saignants à cœur. Retirez-les et réservez.
2. Dans la même poêle, versez la dersa. Déglacez avec un filet d’eau pour stopper la cuisson de l’ail.
3. Ajoutez le concentré de tomate et le piment haché, puis versez les tomates mixées. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe et que l’huile remonte.

4. Finalisation

1. Réintroduisez les morceaux de foie dans la sauce, ajoutez le vinaigre et la coriandre. Laissez cuire ensemble 2 minutes maximum à feu doux. Servez immédiatement avec un bon matlouh.