1. La base biscuitée

1. Mixez les biscuits jusqu’à obtenir une poudre fine.
2. Mélangez avec le beurre fondu et le sel jusqu’à obtenir une texture sable humide.
3. Tassez fermement dans un moule à charnière (20 à 22 cm), puis placez au réfrigérateur.

2. L’appareil à cheesecake

1. Détendez le fromage frais jusqu’à obtenir une texture lisse.
2. Ajoutez le sucre et mélangez doucement.
3. Incorporez les œufs un à un, puis ajoutez la crème, la vanille, le citron, la maïzena et le sel.
4. La préparation doit être homogène, sans excès d’air.

3. Cuisson

1. Versez l’appareil sur la base biscuitée.
2. Cuisez à 160°C pendant 50 à 60 minutes. Le centre doit rester légèrement tremblotant.
3. Laissez refroidir dans le four éteint, porte entrouverte, puis réfrigérez au moins 6 heures, idéalement une nuit.

4. Confit de cerises

1. Faites chauffer les cerises avec le sucre et le jus de citron dans une casserole à feu moyen.
2. Lorsque les fruits commencent à compoter, mixez légèrement si vous souhaitez une texture plus lisse, ou laissez des morceaux pour un rendu plus rustique.
3. Ajoutez 1 à 2 g d’agar-agar (selon la texture souhaitée) dilué dans un peu de liquide chaud, puis portez à ébullition pendant 1 à 2 minutes pour activer le pouvoir gélifiant.
4. Le confit doit légèrement épaissir en refroidissant, sans devenir trop ferme : il doit rester souple et nappant.
5. Laissez refroidir complètement avant de l’étaler sur le cheesecake.

5. Chantilly brésilienne

1. Fouettez la crème liquide bien froide jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir.
2. Ajoutez le lait en poudre puis le lait concentré sucré progressivement, tout en continuant de fouetter.
3. La crème doit devenir ferme, lisse et stable, avec une texture proche d’une chantilly classique mais plus structurée.
4. Si la texture devient trop épaisse, détendez légèrement avec du lait concentré sucré jusqu’à la consistance nappante.

6. Montage

1. Étalez le confit de cerises sur le cheesecake froid.
2. Étalez la chantilly brésilienne à la cuillère.
3. Décorez avec des cerises fraîches.
4. Placez le cheesecake aux cerises au frais avant de déguster.