Préparation du glaçage miroir

1. Dans une casserole, faire chauffer l’eau le sucre et le glucose surveillant la température de 103°C.
2. Retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée préalablement trempée dans l’eau froide et essorée.
3. Incorporez les morceaux de chocolat blanc, la crème liquide puis remuez jusqu’à tant le chocolat soit bien fondu et le mélange homogène.
4. Récupérer la valeur d’une tasse du glaçage qui sera coloré plus foncé pour obtenir la marbrure sur la bûche.
5. Ajouter tout le glaçage restant pour obtenir un beau rose soutenu légèrement plus clair que celui de la tasse.
6. Donnez un coup de mixeur plongeant pour lisser le tout puis réserver au frais.
7. Le glaçage doit être utilisé lorsque sa température est à 30-33°C. (s’il est trop froid, le réchauffer à 35°C).

Préparation du biscuit génoise

1. Préchauffer le four à 160°C.
2. Couvrir le fond du moule et le bord de papier sulfurisé.
3. Tamisez les farines trois fois de suite pour lui donner de l’air.
4. Dans le bol du pétrin, fouettez les œufs seuls jusqu’à obtenir une mousse épaisse et pâle.
5. Ajoutez le sucre petit à petit.
6. Incorporez la farine tamisée progressivement avec l’eau bouillante.
7. Versez une partie de la préparation sur une plaque de cuisson en délimitant un rectangle de la taille du moule à bûche.
8. Sur une autre plaque de cuisson, étalez une autre couche de pâte de biscuit plus fine destinée au confit de framboises.
9. Enfourner pour 10-15 min environ jusqu’à ce que les biscuits soient dorés et souples au toucher.
10. Sortir du four et laissez tiédir sur une grille recouvert d’une feuille de papier sulfurisé.

Pour le confit de framboises

1. Dans une casserole, versez la purée ou les framboises. Ajoutez la moitié du sucre et mettre à cuire à feu moyen.
2. Lorsque la purée commence à épaissir (60°C avec un thermomètre), mélangez le restant de sucre avec la pectine et l’incorporer à la purée.
3. Fouettez sans arrêter pendant 2 ou 3 minutes et retirez du feu.

Pour l’insert roulé

1. Étalez le confit de framboises sur toute la surface du biscuit.
2. Roulez sans trop serrer et placez le roulé au congélateur.
3. Avec le restant, remplir les macarons.

Préparation de la mousse bavaroise vanille

1. Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
2. Faire chauffer le lait à feu moyen avec les graines de vanille ainsi que les gousses grattées et laisser infuser.
3. Dans un récipient, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
4. Versez alors le lait chaud en 3 fois sur le mélange oeufs, sucre, à travers une passette pour retirer les gousses et remettre le tout sur le feu.
5. Cuire jusqu’à atteindre la température de 83°C en remuant à la maryse ou spatule sans arrêt.
6. Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine bien égouttée et essorée. Mélangez bien.
7. Lorsque que la crème anglaise aura atteint 48°C, fouetter la crème liquide entière et froide en chantilly mousseuse.
8. Incorporez délicatement cette crème montée à la crème anglaise.

Pour le montage de la bûche

1. Tapisser le moule à bûche (ou autre) d’un film rhodoïd (un moule silicone n’en a pas besoin)
2. Verser la moitié de mousse bavaroise vanille à mi-hauteur dans le moule à bûche. Mettre au froid pendant 10 minutes.
3. Enfoncez délicatement l’insert biscuit roulé au confit de framboises et versez l’autre moitié de mousse bavaroise.
4. Déposer le biscuit macaron puis le biscuit génoise en appuyant légèrement pour ne rien briser.
5. Couvrir de film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

Pour la décoration

1. Sortir la bûche surgelée du congélateur et démoulez le.
2. Poser la sur une grille elle même déposée sur un plat assez large afin de récupérer le surplus.
3. Réchauffer les deux couleurs du glaçage miroir à 32°C environ.
4. Démarrer avec la quantité plus importante de glaçage pour recouvrir entièrement la bûche. Passez aussitôt le deuxième plus foncé pour faire la déco marbrée.
5. Laisser égoutter sur la grille avant de déplacer la bûche sur une semelle cartonnée.
6. Placer l’entremet au réfrigérateur et le laisser dégeler 5 heures.
7. Juste avant de servir, achevez les derniers détails de la décoration, avec les macarons au confit de framboises, sphères de chocolat, granulés ou vermicelles chocolat etc…