La veille : Préparation de l’insert crémeux caramel

1. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide pendant 15 minutes.
2. Chauffer la crème liquide avec la vanille grattée et laisser infuser.
3. Blanchir les jaunes avec 30 gr de sucre et faire un caramel à sec avec les 30 gr restant.
4. Lorsque celui ci a pris une belle couleur dorée, incorporer délicatement la crème liquide chaude en veillant aux éventuels projections.
5. Mélanger bien et ajouter les jaunes blanchis et cuire en remuant le mélange jusqu’à atteindre la température de 82-85°C comme pour la crème anglaise.
6. Incorporez alors la gélatine essorée, mélanger pour la dissoudre.
7. Verser le crémeux dans un moule à insert sans trop le remplir pour y déposer une fois pris, les poires caramélisées.
8. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

Préparation du biscuit dacquoise noisettes

1. Mélangez ensemble les noisettes en poudre, le sucre glace et la fécule de maïs.
2. Montez les blancs en neige avec une pincée crème de tartre et incorporer le sucre progressivement.
3. Ajouter ensuite les blancs au mélange noisettes, sucre et fécule en mélangeant délicatement et soulevant bien la masse.
4. Dresser à la poche à douille la dacquoise aux dimensions de votre moule sur une plaque recouverte de papier cuisson.
5. Saupoudrez de noisettes concassées et enfourner au four préchauffé th. 175°C pour 10 min environ.
6. Sortir du four et couvrir d’un torchon propre. Réserver.

Préparation de la mousse aux poires

1. Si vous avez utilisé des poires au sirop, le mixer en purée et ajouter le sucre en poudre, la vanille.
2. Mettre sur feu doux. Dès frémissement, retirer et ajouter alors la gélatine essorée préalablement trempée dans l’eau froide.
3. La température du coulis doit être à environ 25°C pour être intégré à la chantilly.
4. Fouettez la crème très froide en chantilly en y ajoutant progressivement le sucre en plusieurs fois.
5. Une fois la chantilly bien ferme, incorporer la purée de poires en mélangeant délicatement.
6. Réserver au frais.

Poires caramélisées

1. Détailler en dés le restant des poires au sirop ou autres puis mettre dans une poêle avec le miel, la vanille, le caramel et laisser les prendre une belle couleur. Réserver.

Préparation du glaçage miroir

1. Dans une casserole, faire fondre le sucre avec une cuillère à soupe d’eau sans remuer.
2. Lorsqu’il atteint une belle couleur dorée, retirer du feu et incorporer progressivement la crème liquide chaude.
3. Mélanger bien et incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide une quinzaine de minutes comme d’habitude.
4. Ajouter la fleur de sel si vous le souhaitez.
5. Laisser refroidir le glaçage avant son utilisation.

Montage de la bûche

1. Verser la moitié de la mousse poires dans la gouttière à bûche en faisant remonter sur les bords.
2. Y déposer l’insert crémeux caramel en pressant légèrement (penser à bien respecter le sens : côté arrondi vers le fond).
3. Déposer sur l’insert et juste sur l’insert les poires caramélisées et avec le reste de mousse, couvrir les côtés.
4. Venir déposer alors la dacquoise aux dimensions du moule en pressant légèrement.
5. Mettre au congélateur et laissez 4 heures ou toute la nuit
6. Sortir votre bûche du congélateur puis la démouler sur une grille posée sur un plateau.
7. Couler le glaçage de préférence en un seul passage pour éviter d’éventuels épaisseurs disgracieuses.
8. Mettre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant la dégustation.
9. Décorer selon vos goûts.