Bûche biscuits cuillère façon charlotte à la vanille, étapes et instructions

1. Préchauffer le four à 180°C. Les blancs d’œufs seront clarifiés et laissés à température ambiante depuis au moins 2h.
2. On va commencer la meringue française en versant les blancs dans la cuve du batteur équipé du fouet.
3. Démarrer à vitesse 3 moyenne que le mélange devienne mousseux (pendant 5 minutes environ).
4. Incorporer 1/3 du sucre en poudre en pluie tout en continuant de fouetter.
5. Ajouter les deux autres tiers à 2 ou 3 minutes d’intervalles pour les serrer. Les blancs en neige doivent faire le bec d’oiseau.
6. Ajouter alors les jaunes d’oeuf battus et mélanger avec douceur pour avoir une texture homogène.
7. Tamiser la farine et incorporer à la maryse en soulevant avec délicatesse la masse de l’intérieur vers l’extérieur pour ne pas casser la masse.
8. Remplir une poche à douille munie d’un embout à macaron de 10 mm.
9. Réaliser la cartouchière sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur lequel sera préalablement tracé au crayon les mesures correspondant à la taille de votre moule. Etaler une bande de biscuits réguliers se touchant les uns les autres Il faudra également prévoir la semelle rectangulaire pour couvrir la mousse.
10. Perler les biscuits en les saupoudrant de sucre glace et renouveler le saupoudrage quelques minutes plus tard.
11. Enfourner entre 10 à 15 minutes. Réserver.

Etape 2 : l’insert aux fraises

1. Réhydrater la gélatine immergée dans un grand volume d’eau froide.
2. Réchauffer les fraises surgelées dans une casserole et ajouter le sucre.
3. Parfumer avec la fleur d’oranger et mixer à l’aide du mixeur plongeant puis incorporer la gélatine ramollie et essorée.
4. Mélanger bien et verser le coulis dans le moule à insert.
5. Parsemer le coulis de quelques framboises et groseilles (facultatif) puis placer au moins 4 heures au congélateur.

Etape 3 : La mousse bavaroise vanille

1. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter ses graines.
2. Réunir le lait et la crème liquide dans une casserole et y ajouter la vanille grattée ainsi que sa gousse.
3. Chauffer sans faire bouillir et couvrir d’un couvercle pour faire infuser 30 min.
4. Tremper la gélatine.
5. Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre.
6. Remettre le mélange lait/crème/vanille à ébullition et filtrer avec un chinois en versant sur les jaunes d’oeufs blanchis avec le sucre.
7. Mélanger le tout et remettre toute la préparation dans la casserole.
8. Cuire la crème sur feu moyen sans la bouillir, mélangeant régulièrement à la maryse pour éviter qu’elle n’accroche dans le fond.
9. Retirer la crème du feu et ajouter la gélatine essorée.
10. Bien mélanger encore une fois et laisser redescendre en température jusqu’à atteindre 28°C, mélangeant de temps à autre pour éviter la prise de la crème et la formation d’une fine pellicule.
11. A l’obtention de la bonne température, monter la crème fleurette froide au robot.
12. Incorporer délicatement la crème fouettée à l’appareil de crème anglaise.
13. Remplir la poche à douille pour son utilisation immédiate.