Préparer la pâte à bretzel

Réaliser la pâte levée

1. Commencez par faire tiédir le lait. Il doit être légèrement chaud au toucher, mais surtout pas brûlant, afin de préserver l’action de la levure.
2. Émiettez la levure fraîche dans le lait et mélangez jusqu’à sa dissolution.
3. Dans le bol du pétrin, versez la farine et ajoutez le sel. Ajoutez ensuite le lait mélangé à la levure et commencez à pétrir.
4. Lorsque la pâte commence à se former, incorporez progressivement le beurre mou. Poursuivez le pétrissage jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et homogène.
5. Formez une boule et déposez-la dans un saladier légèrement huilé.
6. Couvrez d’un linge propre ou d’un film alimentaire et laissez reposer dans un endroit à l’abri des courants d’air.
7. La pâte doit gonfler et presque doubler de volume.

Comment façonner bretzel fourré à la mozzarella ?

1. Lorsque la pâte est bien levée, déposez-la sur le plan de travail et dégazez-la doucement.
2. Divisez-la en 14 ou 16 pâtons de poids égal. Cette étape permet d’obtenir des bretzels de taille uniforme.
3. Prenez un premier morceau de pâte et roulez-le en un long boudin. Aplatissez-le légèrement sur toute sa longueur afin de créer une surface suffisamment large pour accueillir la garniture.
4. Déposez une bonne quantité de mozzarella râpée sèche au centre, en laissant toutefois une petite marge sur les côtés.
5. Ne cherchez pas à trop remplir le boudin. Une garniture trop abondante pourrait empêcher la pâte de se fermer correctement et le fromage risquerait de s’échapper pendant la cuisson.
6. Repliez soigneusement la pâte sur la mozzarella afin de l’enfermer complètement.
7. Pincez fermement les bords pour obtenir une soudure bien hermétique. Cette étape est particulièrement importante pour réussir votre bretzel à la mozzarella.
8. Roulez ensuite très délicatement le boudin farci pour l’allonger légèrement. Évitez de trop appuyer sur la pâte afin de ne pas faire sortir le fromage.
9. Répétez la même opération avec les autres morceaux de pâte.
10. Pour donner à chaque bretzel sa forme caractéristique, prenez les deux extrémités du boudin farci.
    
11. Croisez-les une première fois, puis ramenez les extrémités vers le bas. Soudez-les légèrement à la partie inférieure du bretzel.
12. Vous pouvez ajuster délicatement la forme avec vos doigts pour obtenir un joli bretzel régulier.

Le bain au bicarbonate

Pourquoi cette étape est-elle importante ?

Le bain au bicarbonate est une étape essentielle dans la préparation des bretzels. Il permet notamment d’obtenir une surface bien dorée et cette texture particulière qui distingue le bretzel d’un simple pain ou d’une brioche salée.

1. Préchauffez votre four à 180°C.
2. Portez l’eau à ébullition dans une grande casserole.
3. Hors du feu ou en réduisant légèrement le feu, ajoutez progressivement le bicarbonate de sodium avec précaution, car le mélange peut mousser. Maintenez ensuite le bain à petits frémissements.
4. Plongez les bretzels un par un ou deux par deux selon la taille de votre casserole, pendant quelques secondes.
5. Retirez-les délicatement à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur la plaque recouverte de papier cuisson.
   

Dorure et cuisson des bretzels à la mozzarella

1. Battez l’œuf entier dans un petit bol.
2. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez délicatement la surface de chaque bretzel avec l’œuf battu.
3. Parsemez ensuite de fleur de sel ou de gros sel.
4. Enfournez dans le four préchauffé à 180°C et laissez cuire pendant environ 20 minutes, ou jusqu’à ce que les bretzels soient joliment dorés.
5. Le temps de cuisson peut varier légèrement selon votre four et la taille des bretzels. Surveillez donc la coloration de la pâte.
6. À la sortie du four, laissez-les tiédir quelques minutes sur une grille avant de les déguster.