Préparation des biscuits

1. Préchauffez le four à 200°. Couvrir le fond d’une plaque de papier sulfurisé.
2. Tamisez les farines trois fois de suite pour lui donner de l’air.
3. Dans le bol du pétrin, fouettez les jaunes œufs seuls jusqu’à obtenir une mousse épaisse et pâle. Ajoutez le sucre petit à petit.
4. Incorporez la farine tamisée progressivement.
5. Montez les blancs en neige ferme et incorporez à la préparation.
6. Versez sur la plaque et étalez uniformément puis enfournez à four préchauffé pour 10 minutes environ jusqu’à ce que le biscuit soit juste doré.
7. Sortir du four et couvrir jusqu’à utilisation.

Préparation de la crème mousseline

1. Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.
2. Dans un saladier, battre les jaunes d’œuf avec le sucre puis incorporez ensuite la maïzena et la farine.
3. Délayez avec le lait bouillant tout en mélangeant, remettre sur feu doux pour faire épaissir, retirez du feu et incorporez en mélangeant bien les 150 gr de beurre, filmez au contact et laissez refroidir.
4. Lorsque la crème atteint la température de 20-22°, ajoutez le restant de beurre crémé et bien fouetter pour obtenir une crème légère.

Montage du fraisier

1. Sur le contour du rectangle, déposez la première couche de biscuit et des fraises coupées en deux dans le sens de la longueur.
2. Punchez le biscuit avec le sirop. Déposez une couche de crème mousseline, puis répartir les framboises de façon régulière.
3. Couvrir d’une couche de crème mousseline. Gardez l’équivalent d’un petit verre de crème pour la fin. Déposez délicatement le deuxième rectangle de biscuit imbibé de sirop.
4. Étalez dessus le restant de crème réservée. Mettre au réfrigérateur pour faire prendre.
5. Colorez la pâte d’amande en vert ou selon vos goûts.
6. Abaissez la pâte d’amande aux dimensions du rectangle et la déposer délicatement sur le gâteau.
7. Décorez selon vos goûts : roses en pâte d’amande rouges, feuilles vertes, écriture chocolat pour moi.
8. Le lendemain, décerclez délicatement le gâteau. laisser à température ambiante 10 minutes avant de déguster.