Gâteau Layer Cake au Citron Meringué

C’est une recette facile que je vous propose de tester encore une fois avec ce gâteau layer cake citron meringué. Une recette de gâteau gourmand à l’américaine qu’il plait toujours de déguster en toutes occasions. Une pâtisserie à étage, fourrée avec une chantilly mascarpone au lemon curd et recouverte d’une meringue italienne très soyeuse, un pur régal.

Pourquoi choisir le layer cake pour les anniversaires

En présentant un layer cake pour un anniversaire, vous êtes certain qu’il fera effet de part son visuel, sa décoration, son parfum, ses saveurs. De plus, choisir la finition en meringue suisse ou italienne (peu importe), sera toujours plus rapide qu’une ganache chocolat au lait ou chocolat blanc ou alors d’une crème au beurre. Afin de ne pas être dépassée et débordée, j’ai réalisé ce gâteau sur deux jours : le Jour 1 étant consacré aux cuissons et le Jour 2 aux étapes du montage et finitions. Ce qui m’aura pris 1 heure par journée grand maxi. En effet, le lemon curd que je prépare est une recette très rapide puisqu’elle est cuite au micro ondes ce qui vous prendra que 5 minutes.

Alors qu’est ce qui est long dans ce gâteau me direz vous ? Aucune étape en particulier, juste bien maîtriser les techniques.

Quelle base de gâteau layer cake choisir ?

Pour changer du molly cake très prisé des professionnels du cake design, j’ai utilisé une recette de biscuit léger et moelleux qui se révèle être parfait pour ce gâteau type weeding cake. Les layer cakes doivent être résistants au poids de la garniture crémeuse et c’est le cas de mon biscuit qui peut aussi faire office de génoise vanillée et citronnée. Afin qu’il ne soit pas sec à la dégustation, il sera généreusement imbibé d’un sirop acidulé. En utilisant un moule adéquat, vous obtiendrez une hauteur suffisante pour lui permettre d’être découpé en trois ou quatre disques le lendemain au moment du montage. Pour ma part, j’ai utilisé un moule wilton de 20 cm de diamètre sur 10 cm de hauteur. Si le vôtre n’est pas haut, il vous suffira de chemiser les bords de papier cuisson.

Le choix de la meringue

Votre meringue doit être légère et s’étaler avec facilité. C’est pourquoi je vous préconise la meringue italienne : des blancs d’œufs battus en neige auxquels on ajoute un sirop de sucre cuit obtenu avec l’aide d’un thermo sonde pour atteindre la température désirée. Habituellement utilisée pour les tartes meringuées, elle est idéale pour pour réussir ses macarons bien sûr et bien d’autres desserts ou pâtisseries.

 

 

 

Quels ingrédients pour le Layer Cake meringué

 

• 6 gros oeufs séparés (à température ambiante)
• 200 gr de sucre en poudre pour le gâteau
• 50 gr de sucre pour les blancs d’œuf
• 1 cuillère à café de vanille
• une pincée de sel
• 50 ml de lait
• 50 ml de jus de citron jaune et 1 zeste
• 300 gr de farine tout usage
• 1 sachet de levure chimique (14 gr)
• 50 ml d’huile

 

Pour le lemon curd

• 200 ml de jus de citron pressé
• le zeste d’un citron jaune non traité ou bio
• 3 œufs
• 1 jaune d’oeuf
• 180 gr de sucre en poudre
• 1 cuillère à café de maïzena
• 50 gr de beurre doux fondu

 

Pour la meringue italienne

• 125 gr de blancs d’oeuf
• 250 gr de sucre
• 120 ml d’eau
• Extrait de citron

 

Pour la chantilly mascarpone

• 20 cl de crème liquide entière froide
• 100 gr de mascarpone

 

Pour le sirop pour puncher

• 1 jus de citron (ou plus selon vos goûts)
• 30 cl d’eau
• 1 cuillère à soupe de sucre

 

 

 

Etape 1 de préparation :  le Layer Cake

 

1. Clarifier les oeufs (séparez le blanc des jaunes)
2. Verser les jaunes d’œuf dans la cuve du robot pâtissier ou un saladier.
3. Avec l’ustensile fouet, fouetter les jaunes pendant 5 minutes jusqu’à obtenir une consistance mousseuse jaune pâle.
4. Incorporer petit à petit le sucre en poudre tout en fouettant jusqu’à voir retomber la pâte en ruban.
5. Réduire la vitesse du batteur puis parfumer avec l’extrait de vanille et ajouter le jus et zeste de citron puis le lait.
6. Mélanger et incorporez la farine tamisée, sel et levure chimique.
7. Remuer à basse vitesse en versant l’huile en filet.
8. Préchauffez le four th. 170°C.
9. Monter les blancs d’œufs battus en neige en les serrant avec les 50 gr de sucre en deux ou trois fois.
10. Intégrer les blancs progressivement et délicatement à la pâte en soulevant bien avec la maryse pour ne pas les casser.
11. Verser la pâte à gâteau dans le moule graissé chemisé de papier sulfurisé puis enfourner, réduisant la température à 165°C.
12. Laisser cuire 50 min environ sans ouvrir la porte pendant la première demi heure.
13. Vérifier la cuisson du gâteau en le piquant avec la pointe d’un couteau et être sèche.
14. Retirer du four et laisser 5 min dans le moule avant de démouler sur une grille.
15. Une fois refroidi, l’emballer de film alimentaire jusqu’au lendemain.

 

Etape 2 :  le crème au citron

Recette du lemon curd déjà publiée

 

Etape 3 : Chantilly mascarpone

 

1. 30 minutes avant le début de la préparation, placer la crème fraîche et le mascarpone au congélateur (déjà versés dans le bol).
2. Commencer par fouetter à petite vitesse puis augmenter progressivement.
3. Arrêter de fouetter lorsque la crème prend la texture d’une crème chantilly.
4. Ajouter le lemon curd progressivement jusqu’à obtenir une belle texture légère.
5. Transvaser dans une poche à douille et réserver au frais.

 

Etape 4 : Sirop pour imbiber le layer cake

1. Dans une casserole, verser le jus de citron, l’eau avec le sucre. Porter à ebullition pendant 5 minutes.
2. Retirer et laisser refroidir avant son utilisation

 

Etape 5 : Montage du gâteau layer Cake

1. Retirer le papier cuisson du gâteau puis découper trois disques de hauteur régulière avec un couteau scie.
2. Imbibez généreusement chaque disque puis garnir avec la mousse au citron.
3. Couvrir avec un autre disque et refaire la même opération en imbibant le biscuit et le recouvrant de crème.
4. Placer le dernier disque et mettre au frais.

 

Etape 6 : La Meringue italienne

1. Placer le sucre et eau sur feu vif et attendre que le mélange affiche 114°C sur le thermomètre pour commencer à monter les blancs d’oeufs.
2. Une fois que le sirop est à 118°C, le retirer du feu puis le verser lentement en le faisant couler le long de la paroi du bol sur les blancs tout en fouettant.
3. Une fois la base du bol tiède et les blancs foisonnés arrêtez le robot.
4. Parfumer de quelques gouttes d’extrait de citron.

 

Etape 7 : La Décoration

1. Sortir le gâteau du réfrigérateur et lisser tout le contour du gâteau avec une raclette.
2. Avec une spatule coudée, couvrir tout le gâteau d’une fine couche de meringue puis la laisser sécher 10 min au frigo.
3. Après cela, recouvrir avec tout le restant de meringue en couches épaisses puis avec le dos d’une cuillère donner des effets.
4. Faire dorer la meringue au chalumeau, ce qui apportera du contraste.
5. Replacer au frais jusqu’au moment de la dégustation.

 

Je vous souhaite de vous régaler

 

 

Notes

1. Si vous aimez les gâteaux acidulés, celui ci pourra être agrémenter de framboises fraîches entre les couches de biscuits.
2. Cette recette de layer cake se décline aussi avec le chocolat, pour cela, substituez 50 gr de farine à remplacer par du cacao.

 

 

 

 

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