Comment realiser un fondant patissier maison

Fondant patissier maison

J’ai reçu hier du sirop de glucose que j’ai aussitôt utilisé pour réaliser un fondant pâtissier blanc maison. Il se conserve assez longtemps au réfrigérateur et vous fera gagner un temps fou lors de la réalisation de vos éclairs, religieuses, choux, mille feuilles et autres desserts pâtissiers.

 J’ai cherché et trouvé la même recette qui tourne sur les blogs et celle qui m’a convaincue, c’est celle de la Cuisine de Marc et Susu. J’ai obtenu un fondant blanc brillant comme celui du commerce.

Pour le réaliser, il nous faudra utiliser un thermomètre électronique de cuisson pour suivre la température à respecter. Certains se demanderont s’il est indispensable de mettre le sirop de glucose : je répondrai qu’il est préférable de le faire avec ainsi vous êtes sûr de ne pas avoir de cristallisation du sucre. Pour les plus téméraires, il suffit de remplacer la quantité de glucose par du sucre en poudre. Pour le tester, j’ai préparer des éclairs avec un fondant parfumé extrait de café. Bonne réalisation.

 

 

Temps de préparation : 30 minutes /Temps de cuisson : 8 minutes
Ingrédients :

– 500 gr de sucre
– 150 gr d’eau
– 50 gr de sirop de glucose

 

 

PREPARATION

 

 

 

 

Dans une casserole à fond épais, mélangez l’eau et le sucre et mettre à cuire à feu moyen jusqu’à dissolution complète du sucre. Ajoutez 50 gr de sirop de glucose. (pour vous aider, vous pouvez le réchauffer légèrement au micro ondes)

 

A l’aide d’un thermomètre, portez le sirop à 114°C  pour un fondant mou ou 116°C un fondant plus dur. Une fois la température atteinte, retirez immédiatement la casserole du feu et fouettez le mélange encore transparent jusqu’à obtenir une masse qui va s’épaissir et blanchir.

NB : Vous pouvez laissez descendre la température du sirop avant de commencer à fouetter. Je fouette immédiatement car ça aide à faire descendre la température.

Lorsqu’il est bien épais, passez votre fondant sur le plan de travail et travaillez à la corne en le retournant, le pliant pour l’aider à refroidir et lui donner son aspect final plus dense.

 

Conservation du fondant 

Il est conseillé de le conserver dans une boîte au minimum 3 jours avant sa toute première utilisation. Il se conserve ainsi au au frais moins 1 an.

 

Utilisation du fondant pour usage ultérieur

Si vous conservez votre fondant au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure, toujours  fondre le fondant au bain-marie.  Surveillez bien la température du fondant qui ne doit pas dépasser 38°C. Le fondant sera tiède et facile à utiliser. Vous pouvez choisir à ce moment là d’y apporter de la couleur ou de l’arôme.

NB : Ne pas dépasser les 40°C au quel cas, le fondant reprendrait un aspect liquide transparent le rendant inutilisable (pour ne pas dire le mot poubelle).

Parfumez et avec quelques gouttes d’arôme café ou bien du café soluble assez fort. Mélangez. Lorsque la consistance est bonne, plongez les éclairs et laissez sécher.

 

Eclair glaçage fondant maison cafe photo 1

Eclair glaçage fondant maison cafe photo 2

La recette de la pâte à choux et de la crème pâtissière est déjà sur le blog.

 

 

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34 commentaires sur “Comment realiser un fondant patissier maison

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  3. Bonjour Patricia, vous trouverez le sirop de glucose sur les sites internet spécialisés en pâtisserie. Merci pour votre visite

  4. Super recette!!
    Mais j’ai un problème je n’arrive pas à trouver du sirop de glucose dans les magasin par chez moi..
    Avez vous un site ou trouver ceci ?

  5. Bonjour Denis, tout d’abord avez vous bien utilisé le sucre glucose ? sinon j’utilise moi du sucre fin du commerce. Vous devez bien atteindre la température de 116° puis fouettez au fouet et là ça devient blanc et ça s’épaissit au fur et à mesure qu’elle refroidi.

  6. J’ai travaillé mon sucre comme indiqué , avec thermomètre digital.J’ai bien obtenue une pâte blanche, épaisse, un peu comme une pâte à choux, mais jamais plus !
    Elle ne reste pas « en masse » sur la plan de travail, mais s’étale !
    Quelqu’un aurait’il une explication ?
    La qualité du sucre pourrait-elle être mise en cause ? je suis aux Philippines)
    J’ai essayé avec 3 sucres différents. Sucre cristallisé ordinaire, sucre poudre, sucre glace !
    Le résultat le plus déplorable est avec le sucre glace !

  7. Bonjour Fabienne, une fois la température atteinte, vous pouvez retirer du feu et fouettez : c’est en refroidissant qu’ont obtient la couleur banchâtre du fondant. Bonne réalisation et merci pour votre commentaire et visite

  8. Bonjour,
    Après avoir mis le glucose, et que la température est à 114°C, au moment de mixer, faut-il le laisser sur feu doux ou le retirer ? dans ce cas, la T° va baisser ???? comprends pas ?
    Merci pour votre réponse
    Salutations et Félicitations pour vos préparations

  9. Bonjour Djouza, merci pour ta réponse

    Oui j’ai un thémométre j’ai chauffer le sirop à 114° puis refroidit à 75° et j’ai mélangé, j’ai obtenue la pâte blanche. au bout de 5 minutes, elle est devenue dur et cassante comme un gâteau breton. à ce stade comment je peux l’utiliser pour le glaçage ? la rechauffer ? refaire un sirop ?

  10. Bonjour,

    merci pour ta réponse

    oui j’ai chauffer mon sirop à 114° ensuite j’ai mélangé jusqu’à obtenir une pâte blanche. après 5 minutes, la pâte est devenue dur, on peut la casser comme un gâteau breton si je puis dire ! est ce normal ??? comment l’utiliser à ce stade pour le glaçage ?

  11. bonsoir 

    j’ai fait ce fameux fondant mais sans glucose

    j ai obtenu la pâte blanche

    mais au moment de faire mes éclairs aux chocolat ça se fige

  12. waaaa il est super ton fondant !!! et la recette est si bien expliquée que ca donne envie de tester.

    Malheureusement je n’ai pas de thermomètre snif donc ca ne va pas etre pour tout de suite :(

    Tu pnses que c’est fesable sans?

  13. Quels beaux éclairs, au café en plus, je ne résiste pas!!!!! c’est vrai qu’à voir les étapes bien expliquées comme ça, ça a l’air facile de réaliser son fondant soi même, merci pour ces explications et pour les photos!!

  14. merci djouza pour la partage ,cependant j’aimerais bien savoir comment est faite cette corne avec laquelle on doit faire tourner le fondant.merci d’éclairer ma lanterne

  15. j avais deja vu la recette chez lilouina ,là tu me donnes vraiment envie ton fondant est superbe merci djouza,je note bisessssssss

  16. Merci pour ce pas à pas , magnifique recette que je garde au chaud !!

    Tes eclaires sont à croquer bravo , tu es toujours au top djouza

    Bisous 

  17. wouawwww tes éclairs sont superbes et craquants!! merci pour la recette du fondant , tout est super bien expliqué! bravo et merci Djouza! bisous

  18. Bonjour Djouza,

    Nous avons vu ton fondant, wouaaa super bien réussis. J’espère que la recette t’as bien aider (on dirait vu le super résultat). Merci pour la citation dans l’article et supers éclairs!!!!!!!

    A bientôt.

    Marc et Susu

  19. Hummm une belle recette que je metterai sous le coude merci ! Miam de delicieux éclairs maison c’est vraiment le top:)Bisous

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